Los humanos, aunque biológicamente pueden comer una gran variedad de alimentos, descartan algunos de ellos sistemáticamente de su dieta. Y si fisiológicamente podríamos ingerir y digerir estos alimentos, pero no lo hacemos, debe haber motivos culturales detrás de ello. ¿Pero como se han forjado esas tradiciones alimentarias ligadas a la cultura de cada pueblo? ¿Por qué comen lo que comen, y evitan lo que evitan las diferentes culturas que conviven en el mundo? ¿Por qué en España nos encanta la carne de cerdo y sus derivados, y los países islámicos la detestan? ¿Por qué el cerdo y no otro animal?

Es posible que una visión antropológica pueda esclarecer estos interrogantes. A continuación haremos un breve repaso a una teoría antropológica que intenta explicar esta, a priori, incomprensible conducta.

Según esta teoría lo que está claro es que debe haber una explicación práctica que explique que a día de hoy los musulmanes no puedan ni ver el cerdo. Es más, probablemente esta aversión radique en una serie de situaciones vividas en el pasado por los pueblos musulmanes y que tuviera mucho sentido en ese momento. Si ahora se sigue sin comer cerdo es simplemente para seguir la tradición, no porque todavía se sigan cumpliendo los factores que los llevaron a descartar el cerdo de la dieta en su día.

A priori, la antipatía hacia la carne de cerdo es totalmente infundada e irracional. El cerdo es el animal doméstico que mayor capacidad tiene para transformar las plantas que come en carne de manera rápida y eficaz. A lo largo de su vida, un cerdo puede convertir el 35% de la energía de su pienso en carne, en comparación al 13% de los ovinos o el escaso 6,5% de los bovinos.

Además, las cerdas en tan sólo cuatro meses de gestación son capaces de parir ocho o más lechones, los cuales podrán llegar a pesar más de 200 kilos en sólo seis meses.

Queda patente que el cerdo es un animal muy económico y eficiente, lo que todavía hace que resulte más desconcertante que el Islam haya prohibido la ingestión de cerdo. Pero no sólo eso. No es que sólo no puedan comer carne de cerdo, sino que sienten una gran repugnancia hacia este animal, y según el Corán, sólo el hecho de tocarlo convertirá a la persona en inmunda.

Los propios musulmanes fundamentan esta aversión con una sencilla explicación: el cerdo es un animal sucio que se revuelca en barro y se come las heces, y por lo tanto, son un gran problema para la higiene y la salud pública. Sin embargo, estos hábitos del cerdo son culpa de sus dueños: si el cerdo tuviera agua limpia, no se revolcaría en barro, y si tuviera comida, no se comerían las heces. Además, esta explicación no es del todo coherente, pues hay muchos otros animales, que al igual que el cerdo, en algunas situaciones comen heces, como las gallinas, cabras, y perros, y no por ello son objeto de asco entre los fieles. Otra explicación que dan es que el cerdo es insalubre ya que puede transmitir triquinosis, lo que no es falso, pero no explica en ningún caso la aversión al cerdo por diferentes motivos. El primero es que la triquinosis no se conoció hasta hace relativamente poco, por lo que es imposible que conocieran este hecho hace cientos de años. Otro es que la triquinosis sólo se transmite por carne de cerdo no sometida a un tratamiento térmico adecuado, por lo tanto la solución hubiera sido fácil: cocinar correctamente el cerdo. Y por último, hay que decir que el cerdo no es ni mucho menos el único animal capaz de transmitir enfermedades a los humanos.

Hasta aquí podemos concluir que no fueron factores ligados a la deficiente higiene del cerdo, ni a su salubridad, los que fundamentaron esta costumbre hace miles de años.

Parece ser que la explicación radica en una frase escrita en el Levítico (libro sagrado): “Todo animal de casco partido y pezuñas hundidas y que rumia, lo comeréis”. Y por tanto, al ser el cerdo un animal que divide la pezuña, pero que no rumia, queda fuera de lugar y eso lo hace abominable. Parece ser pues, que el motivo primario que instiga este asco hacia el cerdo es que no es un animal rumiante. Nos tendremos que preguntar pues por qué los rumiantes son los únicos animales bien vistos por los escritos musulmanes.

La característica primordial que hizo que en el antiguo oriente medio se criaran animales rumiantes es que son capaces de ingerir únicamente vegetales ricos en celulosa. De esta manera los antiguos podrían obtener carne y leche sin tener que “compartir” parte de sus alimentos con el ganado. Mientras que vacas, cabras y ovejas sólo necesitan de algún lugar con plantas para alimentarse, el cerdo necesitaría algo más para comer si quieren ganar peso, y por tanto, sus dueños le deberían dar parte de su cosecha. Además los rumiantes también eran fuente de estiércol por los campos, fuerza de tracción y proporcionaban vestimentas. Estos razonamientos parecen tener cierta lógica y empiezan a dar sentido a que los cerdos fueran mal vistos en la antigüedad.

Además de los temas nutricionales, los cerdos no estaban bien adaptados al clima del antiguo Oriente Medio. Mientras que los rumiantes pueden vivir largos periodos sin agua, son capaces de termoregularse a través de la respiración y tienen un pelaje que los protege del sol, a los cerdos les faltan estas estrategias evolutivas. Por lo tanto, criar cerdos en ambientes áridos era mucho más caro que criar rumiantes, ya que a los primeros les debía suministrar sombra y refrescar periódicamente. También se le debe sumar que los cerdos no tiran de arados, no dan buenas fibras para hacer tejidos y tampoco dan leche, por lo tanto su única función era suministrar carne. Debido a todos estos motivos parece fácil de comprender que los pastores nómadas de Oriente medio no pudieran, ni quisieran cargar con cerdos si eran tan difíciles de mantener y ofrecían tan poco. Es posible que esta experiencia histórica fuera el origen de la aversión de estos pueblos hacia el cerdo.

Pero una vez los pastores se hicieron sedentarios, ¿Por qué siguió la aversión al cerdo y se llegó a escribir en leyes divinas? Parece ser que la cría de cerdos cada vez fue más difícil, pues la zona de la que hablamos sufrió una gran desertización en pocos años, y los cerdos se quedaron sin bosques donde coger alimentos, por lo tanto, cada vez fueron más rentables los rumiantes y más costosos los cerdos.

Por lo tanto podemos concluir que fueron básicamente condiciones ecológicas las que desfavorecieron la cría del cerdo y, al no poder cumplir su función básica de aportar carne, se volvió un animal inútil. No sólo se convirtió en un animal inútil, sino que se le consideró una maldición para el que lo tocara.

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Fuentes y más información para ampliar:
- Marvin Harris. Bueno para comer; Alianza editorial.
- Marvin Harris. Vacas, cerdos, guerras y brujas; Alianza Editorial
- L’Islam d’avui, de demà i de sempre. Mikel de Epalza (dir.). Equip CIDOB. Centre d’Estudis de Temes Contemporanis (Enciclopèdia Catalana), 1994.
- Cuines en migració: alimentació i salut d’equatorians, marroquins i senegalesos a Catalunya. Juanjo Càceres i Elena Espeitx. Fundació Jaume Bofill, 2006.

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Este artículo participa en los Premios Nikola Tesla de divulgación científica y nos lo envía Marc Rubio Celorio, nutricionista y tecnólogo de los alimentos. Ganador del premio 2010 de la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación. Autor del blog Opiniones Sobre Alimentación. Actualmente está realizando su tesis doctoral en el campo de la tecnología alimentaria.