Agua, aceite y fuego

Seguramente te ha pasado alguna vez. Estás cocinando, más concretamente friendo, y de pronto el aceite empieza a arder. Si tienes nervios de acero, retirarás la sartén y seguirás cocinando como si nada. Si no, lo más probable es que acabes retirando la sartén tras unos momentos de pánico y vacilación (los gritos son opcionales).

Ahora… si se te ocurre intentar apagar el pequeño incendio con agua, es posible que cometas un error realmente peligroso. Si crees que exagero, haz click en la imagen:

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Para comprender lo que ha sucedido tenemos que entender lo que es una combustión. Las combustiones son reacciones químicas exotérmicas (esto es, que liberan energía en forma de calor e incluso luz) entre un combustible (en este caso, el aceite) y un comburente (el oxígeno presente en la atmósfera).

Para que dicha reacción se produzca, suele ser necesario un aporte energético inicial. En este caso, elevar la temperatura del aceite por encima de una temperatura crítica. Una vez que se inicia la combustión se libera más energía calorífica, que a su vez se reinvierte en la reacción de más y más moléculas dando lugar a una reacción en cadena.

La combustión se produce, además, en la zona de contacto entre el aceite y el aire. Y es aquí donde entra el efecto del agua. La totalidad del aceite está muy por encima de la temperatura de combustión y, si no arde, es solo porque no está en contacto con el aire más que una pequeña parte de él. Al arrojar agua, esta se mezcla con el aceite y se calienta muy rápidamente, formando vapor, expandiéndose y lanzando en todas direcciones montones de gotitas de aceite hirviendo que, ahora sí, tienen contacto con el oxígeno del exterior.

La próxima vez que os pregunten para qué sirve la ciencia, recordad que os puede salvar de perder las cejas.


12 Comentarios

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Ralkai ShagttenRalkai Shagtten

“La próxima vez que os pregunten para qué sirve la ciencia, recordad que os puede salvar de perder las cejas.”
Y visto el gif de la foto, también el pelo, el bigote y los pelos del sobaco…

claudi mansclaudi mans

Efectivamente es lo primero que hay que hacer. Apartar la sartén del fogón, o simplemente cerrar la llave del gas, reduce el caudal de vapores inflamables, a medida que se va enfriando el aceite de la sartén. Pero el vapor que sigue emitiendo sigue ardiendo. Para apagarlo hay que eliminar la entrada de aire a la llama, mediante un extintor de polvo seco, de CO2 o, más simple, una tapadera ancha de diámetro superior a la sartén.
Es una situación bastante impresionante porque los muebles de la cocina suelen ser de madera y van siendo acariciados por la llama: doy fe porque lo he vivido.

Sapiens_CyborgSapiens_Cyborg

En caso de optar por apagar un fuego de estas características con un extintor, hay que tener mucho cuidado y jamás apuntar el extintor a la base de las llamas. La forma correcta es apuntando unos centímetros por encima y que el polvo caiga sobre las llamas, de lo contrario salpicaremos aceite ardiendo por la cocina.

Javier Gracia

¿Salvar de perder las cejas? Y algo más diría yo…
Realmente aterradora la imagen, no me lo hubiera imaginado que sería tan bestia.
¿Habría alguna manera de controlar esa bola de fuego? (una vez que se inicia)

Gracias por el artículo

claudi mansclaudi mans

El aceite, a elevada temperatura, se craquea: sus moléculas de triglicéridos se rompen dando moléculas más pequeñas que se inflaman fácilmente, pero la llama y su expansión está limitada por el aporte de oxígeno de su alrededor. Es como una vela, que arde a un ritmo que es un compromiso entre el aporte de material combustible por el pábilo y el aporte de oxígeno desde los alrededores. Al echar agua a la sartén en combustión esta se vaporiza y ocurre lo que indica el post: se difunden vapores inflamables en todas direcciones que reaccionan con el oxígeno del aire

AnyaMAnyaM

Si la flama que calienta la olla no sobresale de la base de la olla, es decir, tiene un ancho menor al diámetro de la olla. ¿Por qué el aceite entra en contacto con el fuego?

Claudi Mans

Por dos motivos. El vapor del aceite craqueado se difunde por el lateral del recipiente y puede arder, provocando la combustión de todo. También las salpicaduras procedentes del vapor de agua hirviendo del alimento pueden arrastrar gotitas de aceite que se enciendan a los lados del recipiente y generen la combustión.

KattKatt

Help!!!! He vertido un litro de agua en el bidón de aceite para cocinar…debido a un error!! Ya que el bidón de agua y aceite son idénticos…no quise avisar a nadie…cocinar con esta mezcla es peligroso??ayúdenme por favor

Claudi Mans TeixidoClaudi Mans Teixido

Habría que saber si el mismo bidón es el recipiente donde se calienta el aceite para cocinar. Si no, ningún problema: el agua estará debajo del aceite y se tratará de ir tomando el aceite de la parte alta.
Si el bidón es donde se calienta el aceite (tipo freidora) habría uqe saber cómo de grande es el bidón, y cómo se calienta. Si hay relativamente poco aceite y se calienta por debajo todo, el agua hervirá a 100ºC aproximadamente y las burbujas de vapor creadas empezarán a salpicar Si la calefacción es mediante resistencias a media altura, es probable que el agua esté por debajo de las mismas, y el proceso de salpicadura sería más lento porque se calentaría el aceite por encima, quedando el agua caliente pero no hirviendo por debajo.

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