¿Cómo etiquetamos un tomate?

Hace poco una genial entrada de Scientia sobre el etiquetaje de alimentos y su relación con la quimiofobia suscitó un apasionante debate. Por un lado queda claro que etiquetar como natural, libre de conservantes y colorantes realmente no quiere decir nada ni significa que sea mejor, a pesar que a muchos consumidores les reconforta encontrar esos términos en las etiquetas.

Tomates canarios y tomates kumato

También está el legítimo derecho de los consumidores a informarse y a saber lo que comen, por eso muchos exigen que se les informe si lleva algún aditivo o colorante, si se ha hecho con algún transgénico etc… asumiendo que estos compuestos por el simple hecho de ser artificiales (o no) pueden ser más tóxicos.

Si tenemos preocupación por nuestra salud, la normativa no puede basarse en términos como “natural” o “artificial”, ya que las propiedades de cualquier compuesto dependen de su composición, no de su origen.

Una normativa en términos de natural-artificial daría lugar a suponer unas propiedades que el producto no tiene. El calcio solo es calcio, venga de una mina o de la leche, por mucho que algunos fabricantes de yogurt se empeñen en diferenciarlos. Si no tuviéramos que especificar aditivos “naturales” podríamos poner boñiga de vaca o veneno de serpiente en la comida. Siendo consecuentes lo más normal sería exigir que si cualquier alimento que se venda tiene algún compuesto que ha demostrado ser cancerígeno o tóxico, esta circunstancia venga claramente definida en la etiqueta.

Pero volvamos a los tomates…

Un tomate no es un producto por sí mismo, sino que esta formado por células, que tienen, como todas las células, agua (mucha), proteínas, grasas, azúcares, ARN, ADN… hasta tiene genes en su composición. Si miramos más en detalle veremos que además de las moléculas fundamentales existen otras llamadas metabolitos, que es todo el conjunto de moléculas intermediarias de todas las reacciones químicas que tienen lugar en el interior de un organismo (eso que llamamos metabolismo).

Hay metabolitos muy frecuentes y que están presentes en casi todos los organismos, que son productos del metabolismo primario. Luego están los que son específicos de cada especie, o incluso de cada subespecie. Estos vienen del llamado metabolismo secundario. Estos metabolitos secundarios son responsables que un melocotón de secano este más bueno que uno de regadío o que un tomate madurado en la mata esté más sabroso que si lo maduramos en cámara.

Existe una disciplina de la bioquímica llamada metabolómica que se dedica a descifrar toda la riqueza química de los sistemas biológicos. De hecho en el instituto donde trabajo hay un grupo, dirigido por Antoni Granell, que estudia la metabolómica del tomate. Por ejemplo, podemos coger un tomate cherry, meterlo en un tubo de vidrio cerrado y dejar que exhale su aroma. Luego inyectamos este olor de tomate en un cromatógrafo de gases y lo que encontramos es esto:

Compuestos obtenidos de la fracción volátil del tomate | (cortesía de A. Granell).

Parece complicada, pero la realidad todavía es peor, puesto que hay más de 200 compuestos que todavía no han podido ser identificados. De hecho si consiguiéramos descifrarlos todos y fuéramos capaces de mezclarlos en las mismas proporciones, el resultado final olería a tomate. Vamos al detalle. La mayoría de estos compuestos están catalogados como peligrosos (el etanol emborracha, la acetona es tóxica, y así con la mayoría), muchos también son cancerígenos. Si somos consecuentes y queremos que la etiqueta de un producto nos alerte de los posibles riesgos, o si contiene un compuesto cancerígeno o tóxico, un solo tomate debería ir con un prospecto similar a una doble página del Heraldo de Aragón…

¿Deberíamos asustarnos cuando comemos un tomate? Ni mucho menos. La dosis hace el veneno, beberse una botella de cualquiera de estos compuestos puede ser mortal, pero en las proporciones y cantidades (ínfimas) que están en el tomate solo aportan algo al sabor. Y esto que digo de los compuestos naturales del tomate pasa con la mayoría de los aditivos y compuestos que sirven para conservar la comida, por lo tanto, no nos asustemos y olvidemos la quimiofobia. La comida de los supermercados es segura… si no, no aumentaría la esperanza de vida.

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