Adicción a la comida

¿Puedes decirle que no a una barra de chocolate una noche fría de invierno? ¿Eres capaz de comer solamente una Pringles? ¿Cuántas veces has guardado algo en la heladera con convicción y has vuelto a los dos minutos por un “poquito más”?

¿Por qué a veces nos cuesta tanto contenernos? ¿Cuál es el límite entre “quiero” y “necesito”?

¿Podemos realmente hablar de adicción cuando hablamos de comida?

Cuando emprendemos una acción o comportamiento que nuestro cerebro de un millón de años considera que aumentara las probabilidades de sobrevivir o reproducirnos, nos recompensa con una amplia gama de sensaciones que damos en llamar “placer”.

Sin embargo, en lo que respecta a las adicciones (drogas, alcohol, juego, etc.), si bien es cierto que hay un componente de placer, lejos está el placer de ser toda la explicación del asunto. Existe algo más, algo que nos enseña a repetir ese comportamiento en el futuro. El compuesto responsable de este fenómeno se denomina dopamina, un neurotransmisor producido de manera endógena en una zona del cerebro conocida como área tegmental ventral, y que viabiliza el mecanismo conocido como “refuerzo” (reinforcement). Simplificándolo bastante, cuando nos encontramos en nuestro entorno con un estímulo que genera la liberación de dopamina en cantidades significativas, se planta la semilla para volver a buscar ese estímulo en el futuro. Basta con, por ejemplo, sentir el aroma de pan horneado para comenzar a salivar. [No querría alarmarte, pero debo advertirte que, si tu salivación se activa con el sonido de una campana, es altamente probable que seas un perro.]

La búsqueda o interacción periódica con el estímulo en cuestión forma un hábito, y los hábitos, una vez establecidos, son difíciles de erradicar.

Stephan Guyenet es Doctor en Neurociencias de la Universidad de Washington, donde pasó 12 años investigando sobre obesidad, con foco en la regulación de la grasa corporal y en el comportamiento alimentario. En su libro “The Hungry Brain” [El cerebro hambriento] Guyenet se detiene especificamente en la diferencia neurofisiológica entre refuerzo y placer. Mientras el primero esta mediado por la dopamina, el segundo tiene su origen en una familia de compuestos conocidos como endorfinas (si, la misma familia que se relaciona con el ejercicio y con el chocolate). Por lo tanto, sostiene, placer y adicción no siempre van de la mano.

Adicción: poniendo blanco sobre negro (o grises sobre grises)

Existen bastantes definiciones de adicción, y la complejidad es aún mayor considerando que existe un debate en la comunidad científica respecto a cómo definirla, lo cual lleva a enunciaciones relativamente especificas relacionadas con aquello a lo que la adicción refiere (alcohol, drogas, juego, etc.).

Mas allá de las particularidades de cada definición, esto comienza a delinear un problema que va a recorrer todo este articulo y que no es otro que la arbitrariedad.

¿Qué es una silla? ¿Qué sucede si le rompemos una pata? ¿Y dos? ¿Sigue siéndolo? ¿Y si le arrancamos el respaldo? ¿En qué momento deja de ser silla? La arbitrariedad puede determinar que algo sea una cosa y no otra, cuando la realidad puede ser, quizás, un tanto más matizada.

Guyenet, quien pasó más de 12 años investigando la obesidad y el comportamiento alimentario me dijo al respecto: “Es solamente cuando un impulso cruza una barrera de intensidad arbitraria que usamos la etiqueta de adicción. Sin embargo, el daño puede existir aun cuando ese límite no se cruce.”

La bendición se vuelve condena.

“La etiqueta de adictivo va al corazón del comportamiento. Comer fue nuestra primera adicción: así es como nuestros cerebros están diseñados” – me dijo el Dr. David Kessler, autor del libro “The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite” en una entrevista por email.

Desde una perspectiva evolutiva, en un ambiente caracterizado por la escasez y la impredecibilidad, los azúcares y las grasas eran indicios de una buena cuota de energía segura. En un entorno así, la glotonería nos permitió sobrevivir y prosperar como especie.

En la actualidad, sin embargo, aquella otrora ventaja se ha vuelto una maldición. Kessler me dijo al respecto: “estamos inundados de productos baratos, convenientes y sabrosos que nos están engordando y enfermando”.

Hiperpalatabilidad: cuando lo sabroso se vuelve irresistible

-“Señor dietista, por favor, no me quite el apio porque me muero”.

Nunca sucedió, ¿verdad?

Nadie parece tener un deseo incontrolable por las hortalizas frescas. Cuando el hambre está ausente, se necesitan estímulos realmente tentadores para despertar el apetito. Después de una gran comida, cuando ya estamos saciados, cualquiera de nosotros rechazaría una ensalada de tomates. Pero ¿qué haríamos ante un brownie o ante un trozo de lemon pie?

Parece clave, entonces, intentar comprender por qué cuanto más palatable es la oferta, mayor es tambien la disposición a dejar de lado la sensación de saciedad.

Una revisión publicada en febrero de 2018 se propuso investigar cómo la exposición a alimentos palatables tienen la capacidad de alterar la regulación del apetito y el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Entre los puntos más destacables de las conclusiones, los autores refieren que los alimentos altamente palatables y sus estímulos asociados pueden desencadenar la hiperfagia a través de la modulación de mecanismos fisiológicos y supra fisiológicos. Lo que esto quiere decir, y que probablemente parezca una obviedad, es que no comemos solamente para satisfacer nuestras necesidades energéticas o nutricionales. Sin embargo, existen diferencias individuales en la sensibilidad de diferentes individuos que hacen que algunos “cedamos ante la tentación” y otros puedan resistirse.

Como si esto fuera poco, existe tambien una modulación de esta sensibilidad por condiciones como el estrés o las condiciones ambientales. Dicho de otro modo, una persona puede quizás, ser más falible ante un tipo de situaciones que de otras.

En fin, mucho de esto, que nace de lo que el sentido común, parece estar respaldado por mecanismos neurobiológicos, tal como lo expone la revisión en cuestión.

Adicción a la comida: ¿qué dice la evidencia?

Varios son los investigadores que respaldan la idea de que existe evidencia para hablar de una “adicción a la comida” o, al menos, a ciertas comidas.

Un estudio publicado en 2015 entre cuyas autoras aparecen dos de las más importantes investigadoras en el tema de la adicción a la comida (Nicole Avena y Ashley Gearhardt) utilizó cuestionarios validados (Yale Food Addiction Scale) para evaluar la relación entre alimentos y patrones de consumo considerados “adictivos”. En base a los resultados de este ensayo clínico, las investigadoras concluyeron que son los alimentos altamente procesados aquellos que pueden generar patrones de comportamiento similares a los de las drogas de abuso.

Algunos de los argumentos apuntan a la idea de que no puede ser considerado “adictivo” algo que es fundamental para la supervivencia como lo es el alimento. Sin embargo, este es un argumento bastante rudimentario, y existen otros más interesantes para explorar.

En este sentido, una revisión publicada en el 2014 en la revista Neuroscience & Behavioral Reviews Journal indaga en cuan apropiado es el uso del término “adicción a la comida” porque combina los conceptos de “basado en una sustancia” (“substance-based”) y una adicción comportamental. Esencialmente, lo que estos autores dicen es que la “adicción a la comida” es un concepto inespecífico porque refiere simultáneamente al acto (comportamiento) y al objeto del acto (comida). Un ejemplo similar, se me ocurre, seria hablar de una adicción a “fumar tabaco”. Hay algo adictivo en el tabaco (comida), algo adictivo en el fumar (comer) o algo adictivo en fumar tabaco (comer comida).

Según estos investigadores, la evidencia disponible de una adicción a la comida basada en sustancia (la comida y sus contenidos) es pobre. Sin embargo, consideran que sí hay datos consistentes, tanto de modelos animales como humanos, para hablar de la existencia de un comportamiento alimenticio adictivo.

Con la postura opuesta, y en respuesta a esta revisión, Schulte, Potenza y Gearhardt publicaron un comentario en la revista Apetite en el que discuten específicamente cuál es la evidencia y que consideraciones hay que tener en cuenta a la hora de hablar de una adicción a la comida (basada en la comida en sí) o de una adicción a comer (basada en el acto).

El problema más grave de esta segunda postura (adicción a comer), según los investigadores, es que ignora estudios en los que se ve una contribución de los atributos de la comida (alto en azúcar y grasa, por ejemplo) en el desarrollo y mantenimiento de un comportamiento tipo adictivo

Otra revisión de 2018 publicada en la revista Nutrients va en línea con la postura de Schulte Potenza y Gerhardt, concluyendo que los síntomas parecen encajar mejor con un desorden basado en sustancias [alimento] que con un desorden basado en lo comportamental [acto de comer].

Los ingenieros del placer.

El ganador del Pulitzer Michael Moss expone, en su best-seller “Fat, sugar, salt: How the food giants hooked us”, el detrás de escena de la industria alimentaria. Entre otras revelaciones muy jugosas, Moss cuenta la historia de Howard Moskowitz y su más famosa creación: el “bliss point”.

Moskowitz es realmente un personaje interesante. Se graduó en el Queens College de New York con especialidades en matemática y psicología. Luego, hizo un doctorado en psicología experimental en Harvard, para dedicarse eventualmente a la investigación de mercado, convirtiéndose quizás, en uno de los más famosos científicos de la historia industria alimentaria.

El desarrollo del “bliss point” por parte de Moskowitz marcó el comienzo de una era en la que la industria se apoyaría cada vez más en la ciencia para el diseño y desarrollo de productos.

Moskowitz recibió la tarea de mejorar una famosa bebida de origen estadounidense llamada Dr. Pepper. Para hacerlo, decidió un abordaje absolutamente basado en matemáticas y estadística. Hizo desarrollar 59 versiones de la bebida, cada una con una cantidad levemente diferente de azúcar. Luego, la evaluó entre 3000 individuos a lo ancho de los EE. UU., para luego aplicar técnicas complejas de estadística. Logro así, dar con la cantidad exacta (ni más, ni menos) de azúcar que más aceptación tenia entre los consumidores.

Moskowitz llamó “bliss point” a su hallazgo, que luego se extendió a otros ingredientes (sal, grasa, saborizantes, etc.) para optimizar productos de la industria alimentaria.

Palatabilidad 2.0

Azúcar, grasa y sal, o como me gusta llamarlos: “los 3 mosqueteros de la industria alimentaria”, son ingredientes que aumentan la palatabilidad de casi cualquier alimento. Pero no todo en la industria alimentaria se limita a Atos, Portos y Aramis. D´Artagnan también existe.

En su libro “Why Humans like junk food”, el investigador Steven Witherly recorre una serie de estrategias y tecnicas que la industria alimentaria aplica a ciertos productos para incrementar su palatabilidad. El caso más interesante, desde mi punto de vista, es el de Oreo, las galletas más vendidas en la historia. Mas allá de su oneroso contenido en azúcar, grasa y sal, que ya de por si le otorgan una palatabilidad enorme, hay otras cosas sucediendo tras bambalinas.

Witherly desarrolla el concepto de “contraste dinámico” para referirse a cualidades organolépticas (color, sabor, aroma, textura) que, mediante un cierto juego de “opuestos”, logran un resultado incremental. En lo que refiere al color, el negro de las tapitas contraste con el blanco “nieve” de la crema. En el juego de texturas, el crocante de la galleta contraste con la suave emulsión del relleno. Una mezcla de azúcar y sal en lo que refiere al sabor, coronada por un complejo uso de los aromas de la vainilla y el chocolate.

Dieta de cafetería: una lección de roedores.

En los años 70, la investigación sobre la obesidad estaba comenzando a tomar fuerza. Como paso previo a experimentar en seres humanos, los pobres roedores suelen ser quienes salen sorteados como modelos experimentales. Podrá parecer un tanto obvio, pero para estudiar la obesidad, un investigador necesita especímenes obesos.

Para quienes sean ajenos a la metodología de experimentación en modelos animales, es preciso comentar que las ratas de laboratorio consumen típicamente alimento balanceado (tambien llamado ‘pienso’). Cuando las ratas son alimentadas con un pienso típico, es prácticamente imposible que se vuelvan obesas. Suelen, simplemente, comer hasta saciarse y, cuando no tienen hambre pierden todo interés por el alimento.

La estrategia para desarrollar especímenes obesos en aquel momento era usar piensos con más grasa que lo habitual, lo que hacía que el alimento fuera más palatable; así las ratas comenzaban a comer más y ganar peso. A pesar de ello, era un tanto difícil que volvieran obesas con relativa rapidez. ¿Como podía acelerarse este proceso?

La solución, como tantas otras veces en la historia, provino de un golpe de suerte.

Anthony Sclafani, hoy profesor emérito del departamento de psicología en la Universidad de Nueva York, fue el afortunado. [Pasteur decía, sin embargo, que “la suerte favorece solo a la mente preparada”] En su época de estudiante, hace más de 40 años, trabajaba como asistente de investigación en un laboratorio dedicado al estudio de la obesidad. Al parecer, un compañero de Sclafani había dejado unos restos de cereales de desayuno “Froot Loops”, cuestión que podría haber pasado totalmente desapercibida si no fuera porque una rata que Sclafani supervisaba dio con estos restos. La avidez del animal por el cereal azucarado fue tal que Sclafani tuvo su momento “Eureka”.

Decidió entonces, ir al supermercado para hacerse de los productos más sabrosos que pudiera encontrar. Queso, pepitas de chocolate, malvaviscos, leche condensada azucarada, mantequilla de maní, y unos cuantos más completaban la lista junto a los ya mencionados “Froot Loops”.

Sclafani decidió brindar a las ratas de su laboratorio con un banquete compuesto por los productos más palatables que encontró en el supermercado. El resultado fue asombroso.

Los roedores no simplemente comían, devoraban. Bocado tras bocado, parecía no haber límite para su glotonería. Ya no se interesaban en su alimento balanceado; solo tenían ojos (y mandíbulas) para la tentadora oferta de productos de supermercado.

Un par de semanas alcanzaban ahora para volver obesas a las ratas. La ‘dieta de supermercado’, como quedó inmortalizada en la publicación de Sclafani, actualmente conocida como ‘dieta de cafetería’, sigue usándose y al día de hoy sigue siendo el método más efectivo para inducir obesidad y síndrome metabólico en roedores.

Conclusiones finales.

Bueno, pues después de todo esto, ¿podemos finalmente decir que existe una adicción a la comida?

Como hemos visto, no existe una posición única de la ciencia respecto a: 1) si existe efectivamente la adicción a la comida; 2) si, de existir, lo adictivo es la comida o el acto de comer. Más allá de las diferencias en las posiciones que diferentes investigadores toman, parece existir un consenso respecto a la necesidad de seguir investigando.

Mientras tanto, puede que como individuos tomando decisiones cotidianas sobre nuestra alimentación, no necesitemos precisar si efectivamente existe o no una adicción a la comida para actuar en consecuencia. Parece más útil, aunque puedo estar errado, intentar identificar nuestros patrones de comportamiento para poder tomar medidas precautorias y decisiones inteligentes.

Este artículo nos lo envía Ramiro Ferrando. Licenciado en Nutrición en la Universidad Isalud (Bs. As, Argentina). Realizó un Máster en Nutrigenómica en la Universidad de las Islas Baleares (Mallorca, España) Actualmente es estudiante de Máster en Periodismo en la Universidad de Illinois de Urbana-Champaign (Illinois, EE. UU.) Escribe asiduamente en medios como Clarín, La Nación y en su blog (www.piensoluegocomo.com)

Referencias:

Gordon, E., Ariel-Donges, A., Bauman, V., & Merlo, L. (2018). What Is the Evidence for “Food Addiction?” A Systematic Review. Nutrients, 10(4), 477. https://doi.org/10.3390/nu10040477

Hebebrand, J., Albayrak, Ö., Adan, R., Antel, J., Dieguez, C., de Jong, J., … Dickson, S. L. (2014). “Eating addiction”, rather than “food addiction”, better captures addictive-like eating behavior. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 47, 295–306. https://doi.org/10.1016/j.neubiorev.2014.08.016

Leigh, S.-J., Lee, F., & Morris, M. J. (2018). Hyperpalatability and the Generation of Obesity: Roles of Environment, Stress Exposure and Individual Difference. Current Obesity Reports, 7(1), 6–18. https://doi.org/10.1007/s13679-018-0292-0

Schulte, E. M., Avena, N. M., & Gearhardt, A. N. (2015). Which Foods May Be Addictive? The Roles of Processing, Fat Content, and Glycemic Load. PLOS ONE, 10(2), e0117959. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0117959

Sclafani, A., & Springer, D. (1976). Dietary obesity in adult rats: Similarities to hypothalamic and human obesity syndromes. Physiology & Behavior, 17(3), 461–471. https://doi.org/10.1016/0031-9384(76)90109-8

Sussman, S., & Sussman, A. N. (2011). Considering the definition of addiction. International Journal of Environmental Research and Public Health, 8(10), 4025–38. https://doi.org/10.3390/ijerph8104025

Libros:

-Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us – by Michael Moss.

-The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite – by David A. Kessler.

-The Hungry Brain: Outsmarting the Instincts That Make Us Overeat – by Stephan Guyenet.

-Why Humans Like Junk Food: The Inside Story on Why You Like Your Favorite Foods, the Cuisine Secrets of Top Chefs, and How to Improve Your Own Cooking without a recipe – by Steven Witherly

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