Una frágil falúa avanza lenta pero firme sobre las aguas, hoy calmas, de la costa filipina. Un observador poco avezado concluiría que la embarcación se suma a las cotidianas labores de pesca, al igual que otras miles. Sin embargo; no hay redes en cubierta y la proa apunta hacia un farallón de inmensas rocas que asemeja una gigantesca punta de lanza que asomase sobre el mar desde el centro de la tierra.
Los marinos portan unas pértigas y sogas que una vez enlazadas a modo de andamio les permiten trepar por las verticales paredes y alcanzar su preciado botín: nidos de golondrina. Aunque para ser precisos debemos apostillar que, si bien las aves asemejan por su aspecto a golondrinas o vencejos, están taxonómicamente bastante alejadas de ellos.
Alcanzar los nidos es tarea arriesgada. Con cierta frecuencia un mal paso supone una caída mortal, pero en la refinada cocina asiática el kilo de nido se llega a pagar a 3.000 dólares. Ocho kilos suponen unos ingresos semejantes a un kilo de oro. Vale la pena jugársela. No sólo se trepa para cosechar nidos, también hay que limpiar la pared. Una pared limpia invita a anidar nuevamente reiniciándose el ciclo. Los vencejos en cuestión buscan refugio en lo más alto de las más escarpadas rocas, casi siempre a la entrada o en el interior de una cueva.
Hoy la actividad está regulada, pero no faltan furtivos que escalan de noche y hacen estragos.
La sopa de nido de golondrina es una delicatessen en todo el continente asiático. A sus propiedades culinarias se suma además su supuesta repercusión sobre la salud del que pueda permitirse este manjar.
Las aves que construyen estos nidos usan como materiales plumas, musgos y algas que aglomeran con su propia saliva. Es en esta secreción donde residen las virtudes que crean la demanda del caldo de nido. De hecho, algunas especies usan una proporción mayor de saliva y por ello sus nidos son los más demandados. En concreto son: Aerodramus fuciphagus, Aerodramus maximus y Collocalia esculenta.
Las glándulas salivares de las aves en general son pequeñas. Sin embargo; en las especies que nos ocupan, están muy bien desarrolladas, especialmente las sublinguales que alcanzan su mayor nivel de desenvolvimiento durante la época reproductiva. Así que, a base de regurgitar saliva que se secará casi instantáneamente al contacto con el aire, se va moldeando un nido para poner los huevos y cuidar a la progenie. Los que se ganan la vida recogiendo nidos tienen buen cuidado de hacerlo fuera de la época reproductiva. Hay que mantener la población de vencejos para seguir cosechando nidos. Pueden ver el proceso con más detalle en este vídeo:
Más allá de las virtudes gastronómicas del nido de golondrina (suele servirse en forma de una sopa viscosa previa disolución del nido en agua caliente), la principal razón de su popularidad se basa en las propiedades curativas y afrodisíacas. Si bien estas últimas parecen ser más fruto del folklore que de una realidad contrastada, hay algunos estudios –aunque no son concluyentes- que apuntarían a ciertas bondades sanadoras –o preventivas- que tendría este plato para ciertos males.
La composición del nido puede deslindarse en dos elementos principales, a saber, dos tercios los componen proteínas (glucoproteínas) y un tercio son hidratos de carbono. Como alimento aporta los mencionados nutrientes de alto valor además de numerosas sales minerales. Ahora bien, los porcentajes de los distintos componentes varían substancialmente entre especies y lugar donde se haya construido el nido.
La composición proteica está sustentada por la presencia de 18 aminoácidos (serina, valina, tirosina, isoleucina), algunos de los cuales se relacionan con el reforzamiento del sistema inmune. En cuanto a los carbohidratos destaca la presencia de ácido siálico relacionado con la mejora de la transmisión nerviosa y desarrollo cerebral en niños. Hay bibliografía sobre estos puntos, aunque no llega a ser definitiva.
Los pingües beneficios que obtienen los que gestionan el negocio de la sopa de nido de golondrina ha despertado el instinto mercantil de los emprendedores más avispados.
Algunos vencejos construían sus nidos en edificios vacíos. Es de suponer que la humedad, una pared lisa y alta y la penumbra de un predio abandonado se asemejan bastante al ambiente de una cueva.
Así que en la década de los 90 algunos empresarios comenzaron a construir granjas para esta producción. Nada más fácil: muros altos, lisos y a esperar.
No resultaba fácil imitar las condiciones naturales que invitan a las aves a construir su nido. Las cuevas son húmedas, están en lugares remotos y las golondrinas comen insectos. Nada invitaba a pensar que pudieran adaptarse a un medio creado por los humanos.
Pues bien, contra todo pronóstico, esta industria no hace más que crecer. Tanto es así que, en Malasia, esta industria ha pasado de las 900 granjas iniciales a más de 60.000 en la actualidad.
No es fácil atraer a los vencejos para que construyan su morada en una construcción artificial y en muchos casos en áreas urbanas. Los granjeros, con el fin de atraer a las aves, instalan potentes altavoces que reproducen el chirrido que emiten estos animales. Sonido muy potente pues para volar en las cavernas donde viven se guían por eco-localización, es decir, emiten su voz y conforme les llega rebotada de las paredes, son capaces de evitar los obstáculos.
Aquí un vídeo de una granja:
La elección del lugar en el que construir es clave ya que debe ser un hábitat rico en insectos voladores (estas aves carecen de la capacidad de andar por el suelo, al igual que las golondrinas si tocan tierra no pueden volver a levantar el vuelo).
De todos modos, aunque el granjero tenga éxito y su granja atraiga a los vencejos y éstos críen no terminan ahí sus vicisitudes. Las sucesivas generaciones resultan en un acúmulo de guano que transforma la vecindad en un medio nauseabundo, a lo que hay que añadir moscas, riesgo de enfermedades como la gripe aviar, ratas. Los chirridos pueden convertir el lugar en inhabitable. No ha de sorprendernos, por tanto, que la eclosión y multiplicación de estas explotaciones ponga en pie de guerra a los que viven cerca de ellas.
En cualquier caso, la inversión es pequeña: el terreno, las paredes y poco más pues no hay que administrar pienso y las aves vienen solas.
No deja de ser interesante que las golondrinas prefieran vivir en un medio más sucio, pero a la vez, más resguardado de sus predadores naturales.
Los productores de nido de granja alegan que de este modo se evita que las poblaciones silvestres sean diezmadas y, de hecho, dos especies fueron retiradas de la lista de especies amenazadas en el 2011. Por otra parte, los detractores de este modo de producir alegan que la domesticación está provocando una menor variedad genética así como un riesgo más alto de epidemias que podrían llegar a afectar a las poblaciones silvestres.
Sea como fuere, la industria sigue creciendo a buen ritmo pues la demanda no ceja y es ya un contribuidor importante al PIB de países como Malasia, Indonesia o Thailandia.
Una milenaria rareza gastronómica china se ha convertido hoy en una potente industria al servicio del gran consumidor continental que siguen siendo las clases acomodadas del gigante chino. Cuenta la leyenda que fue en China donde se inició este consumo y sigue siendo China el gran consumidor de nidos de golondrina recolectados en todo el subcontinente asiático.
Este artículo nos lo envía Juan Pascual (podéis seguirlo en twitter @JuanPascual4 o linkedn). Me licencié en veterinaria hace unos cuantos años en Zaragoza y he desarrollado mi vida profesional en el mundo de la sanidad animal, de ahí mi interés en divulgar lo que los animales aportan a nuestro mundo actual. Soy un apasionado de la ciencia. Creo que es fundamental transmitir el conocimiento científico de una manera sencilla para que los jóvenes se enganchen pronto y para que la sociedad conozca más y mejor lo mucho que la ciencia aporta a nuestro bienestar. Viajar es otra de mis pasiones junto con la literatura, que no deja de ser otro modo de viajar.
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Bibliografía:
Syed Waliullah Shah. Morphology of the lingual apparatus of the Swiftlet, Aerodramus fuciphagus (Aves, Apodiformes, Apodidae). Journal of Microscopy and Ultrastructure 2 (2014) 100–103
Colombo JP, GarciaRodenas C, Guesry PR, Rey J. Potential effects of supplementation with amino acids, choline or sialic acid on cognitive development in young infants. Acta Paediatr Suppl. 2003; 92(442): 42–46.
Lee Suan Chua. A comprehensive review of edible birds nest and swiflet farming. Journal of integrative medicine. 2016
Creighton Connolly. A Landscape Political Ecology of ‘Swiftlet Farming’ in Malaysian Cities. A thesis submitted to the University of Manchester for the degree of Doctor of Philosophy in the Faculty of Humanities. 2016. Department of Geography. School of Environment, Education and Development
Otros links de interés:
https://web.archive.org/web/20081021051925/http://jordanresearch.co.uk/pubs.html
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157513000525
http://time.com/4160913/china-edible-birds-nests-malaysia-indonesia-asia/
http://factsanddetails.com/asian/cat68/sub435/item2429.html
http://factsanddetails.com/asian/cat68/sub435/item2429.html
http://roadsandkingdoms.com/2015/nest-gatherers/
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