Aceite de oliva ¿virgen? ¿extra?

Aceitera con aceite de oliva

 

Todos nosotros somos capaces de disfrutar de un buen aceite de oliva virgen extra en una tostada de pan por la mañana o en una ensalada, pero ¿qué significa realmente “virgen extra”? ¿hay tanta diferencia con un aceite de oliva que sea solo “virgen”?

El aceite de oliva representa el zumo de las aceitunas u olivas maduras (de 6 a 8 meses de edad), recolectadas a finales de otoño-principios de invierno, pues la pulpa de estos frutos es aceite en una tercera parte. Esta grasa vegetal se obtiene simplemente por presión, en unas instalaciones conocidas como almazaras, del árabe al-mas’sara (exprimir, extraer).

Olivas en época de cosecha para la obtención de aceite

Una vez obtenidos los aceites, deben clasificarse en las diferentes categorías existentes. De esta forma, el “aceite de oliva virgen extra” (AOVE) sería aquel de mayor calidad, obtenido por medios únicamente mecánicos, con sabor y olor sin ningún tipo de defecto, y con un grado de acidez inferior a 0,8º. Posteriormente, el “aceite de oliva virgen” sería aquel que presenta defectos en aroma y sabor, pero que no son perceptibles por consumidores normales, además, su grado de acidez puede alcanzar los 2º. Cuando los aceites no cumplen ninguno de los requisitos para ser clasificados en las categorías anteriores, principalmente por su elevado grado de acidez, deben ser refinados mediante procesos térmicos, físicos y químicos, obteniendo el denominado como aceite lampante (ya que era utilizado como combustible para lámparas) el cual no puede venderse al consumidor, al no tener color (es blanco) ni sabor. Para poder comercializarse debe mezclarse con aceites de la categoría virgen, obteniendo el denominado como “aceite de oliva”, con un grado de acidez inferior a 1º. Una metodología similar (mezcla con aceite de oliva virgen) se realiza para la obtención del denominado “aceite de orujo de oliva” que serían aceites refinados obtenidos a partir del “hueso”, la piel y la pulpa de las aceitunas tras obtener los otros aceites, y tras un proceso de extracción químico-físico.

A nivel nutricional, el aceite de oliva virgen y virgen extra ha sido durante siglos ampliamente utilizado en la dieta mediterránea con importantes beneficios para la salud de sus consumidores. Esto es debido a su contenido en grasas monoinsaturadas (reducen los niveles de colesterol “malo”), vitamina E y fenoles (potentes antioxidantes), vitamina A (visión y sistema inmune), D (huesos) y K (coagulación sanguínea), además de que, en la fritura, penetra muy poco en el alimento. Por lo tanto, el consumo de aceite de oliva favorece la absorción de minerales (calcio, fósforo, etc.), facilita el tránsito intestinal, previene enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y controla la presión arterial.

Obtención de aceite de oliva por centrifugación

Pero el aceite de oliva tiene, además, otros usos aparte de los culinarios. Es utilizado como conservante debido a su elevado contenido en antioxidantes, en cosmética para proteger la piel y favorecer su regeneración o en la fabricación de jabones.

A nivel mundial, el mayor productor de aceite de oliva es España, alcanzando prácticamente la mitad de la producción total, la cual es realizada en más del 95% en el área mediterránea. Dentro de nuestro territorio existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), encontrándonos con 12 únicamente en el territorio de Andalucía, región mayor productora de aceite de oliva en todo el mundo.

Pero no es oro todo lo que reluce… Las diferencias en los precios de los aceites clasificados en las diversas categorías hacen que existan marcas que etiquetan sus productos en categorías muy superiores, aún sin alcanzar los estándares fijados. Esto es debido a la incapacidad del consumidor de captar las diferencias entre un aceite de oliva virgen y un AOVE, pues sensorialmente requiere de un entrenamiento muy exhaustivo. Además, nadie tiene en sus casas un medidor de ácidos grasos libres, para poder conocer el grado de acidez del aceite que compra.

Los beneficios para la salud del consumo del AOVE y del aceite de oliva virgen son ampliamente conocidos desde la antigüedad, aunque diferenciar entre ambas categorías es algo de suma dificultad para el ciudadano de a pie. Conocer los diferentes tipos de aceites podrá ayudarnos en la elección de compra de unos u otros, fijándonos exhaustivamente en la categoría de su etiqueta.

 

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

Este artículo nos lo envía Jorge Poveda AriasDoctor en Agrobiotecnología y Graduado en Biología. Trabaja en una empresa dedicada a la cría a nivel industrial de insectos con fines de alimentación. Además, colabora en labores de investigación en el estudio de las interacciones planta-microorganismo. Entre sus campos de interés, destacan la biotecnología, la agricultura, la alimentación, la microbiología, la entomología y la divulgación científica en general, dentro de los cuales presenta una variada formación, destacando un Máster Universitario en Agrobiotecnología, un Máster Europeo en Calidad y Seguridad Alimentaria, o diferentes Posgrados de Experto y Especialista Universitario, en Biotecnología Alimentaria, en Entomología Aplicada, en Diagnóstico Molecular Ambiental y en Redacción Científica.

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Por Colaborador Invitado
Publicado el ⌚ 21 febrero, 2019
Categoría(s): ✓ Biología • Divulgación