Comer carne cruda…

Por Colaborador Invitado, el 20 junio, 2019. Categoría(s): Biología • Divulgación
Carpaccio de ternera

El auge gastronómico de innovación continua que estamos viviendo, nos ha traído nuevos sabores y texturas que hasta el momento no podíamos imaginar. Alimentos como el carpaccio, el tartar o el sushi, a partir de carne animal cruda (generalmente) pueden encontrarse a día de hoy de forma fácil en numerosos establecimientos, pero ¿conocemos realmente los riesgos de su consumo?

Tanto cocinada como cruda, el consumo de carne por el ser humano ha estado envuelto a lo largo de toda nuestra historia por juicios morales. Existen religiones que prohíben comer la carne procedente de determinados animales, como los indúes (carne de vaca), los judíos y los musulmanes (carne de cerdo), o comerla en determinados días de la semana (los ortodoxos no pueden comer carne los lunes, miércoles y viernes) o épocas del año (los viernes de la pascua para los cristianos). Pero incluso hay formas de vida, cada vez más extendidas, que eliminan de su dieta totalmente este tipo de alimentos (vegetarianos y veganos), debido a diferentes razones personales.

Bien cocinada y bajo unos rigurosos controles de higiene, calidad y seguridad alimentaria, ningún tipo de carne debería presentar riesgos considerables para la salud. En el caso de la carne cruda, no debemos olvidar que fue el cambio en la dieta vegetariana de los primeros homínidos hacia dietas a partir de animales, ricas en proteínas y grasas, lo que propició el origen de los primeros humanos. Bajo una dieta basada en vegetales, la obtención de la energía necesaria para vivir requería de estar gran parte del día comiendo y masticando continuamente, además de un sistema digestivo capaz de digerir esa materia prima de forma eficiente. El consumo de carne fue reduciendo el tamaño del aparato digestivo a la vez que aumentaba el del cerebro, como consecuencia de la mayor energía disponible. En este sentido, el apéndice vermiforme (parte vestigial del intestino) no jugaba un papel (como la mayoría de la gente cree) de almacenar bacterias que ayudasen en el consumo de la carne cruda, sino de bacterias capaces de liberar nutrientes de la materia vegetal de difícil digestión; mientras que en la actualidad se ha demostrado que representa un reservorio clave para reponer la microbiota intestinal si es eliminada por algún tipo de enfermedad. El cambio drástico de cocinar esta carne, continuó con un importante cambio evolutivo, al disminuir, aún más, la necesidad de mandíbula y dentadura fuerte, y de un sistema digestivo potentísimo. Pero sobrepasar las necesidades calóricas y hacer un mal uso de esta ventaja evolutiva es lo que precisamente lleva a nuestras sociedades actuales a sufrir una grave epidemia de obesidad generalizada.

Trichinella spiralis en músculo

Entonces, si nuestros antepasados consumían carne cruda, ¿por qué puede representar un riesgo hacerlo hoy en día? Realmente el riesgo era incluso mayor en sociedades pasadas, debido a la ausencia de los exhaustivos controles sanitarios de los que disponemos a día de hoy. A pesar de ello, la ausencia de cocinado de la carne puede conllevar a que, por ejemplo, los parásitos presentes en ella entren directamente en nuestro organismo y provoquen graves daños. Un clarísimo ejemplo sería, en el caso de las carnes de cerdo y jabalíes, el parásito Trichinella spiralis, nematodo que produce la enfermedad conocida como triquinosis. Este parásito se encuentra formando quistes en los tejidos musculares de los cerdos, una vez consumida la carne, el parásito madura en nuestro intestino hasta que las hembras ponen los huevos. Las pequeñas larvas parásitas nacidas atraviesan la pared intestinal y entran en el sistema circulatorio y linfático, para alcanzar los músculos donde formar los quistes, esperando a volver a ser consumidos. La sintomatología suele ser difícil de diagnosticar, con problemas gastrointestinales y dolores musculares, complicándose gravemente la enfermedad si las larvas migran al corazón, pulmones o cerebro.

Pero el consumo de este tipo de carne también puede conllevar a la ingesta de las bacterias que pueden crecer y desarrollarse en ella, como Escherichia coli, bacteria que provoca graves diarreas por las que mueren cientos de niños al año en países en vías de desarrollo. O como Listeria monocytogenes, bacteria causal de la listeriosis, enfermedad con un 30% de mortalidad de las personas afectadas. Esta bacteria produce daños gastrointestinales y posteriormente se va extendiendo por el sistema circulatorio de forma invasiva, provocando graves infecciones por todo el cuerpo. En el caso de mujeres embarazadas, los daños de la bacteria sobre el feto son, en casi todos los casos, mortales. Si hablamos, además, de carne de pollo (aunque no se encuentre únicamente en este tipo de alimentos), añadimos el problema de la salmonelosis, enfermedad provocada por el género bacteriano Salmonella, en la cual se sufre una grave gastroenteritis y diarrea aguda, acompañadas de intensas y duraderas fiebres, pudiendo provocar, alguna de sus especies, una septicemia completa del paciente afectado.

Buitres alimentándose de carroña

Y los animales, ¿deben comer carne cruda? En la naturaleza, los depredadores cazan a sus presas y se alimentan inmediatamente de su carne, por lo que no da tiempo a que se desarrollen bacterias sobre su alimento. Por ello, es muy peligroso dar de comer carne cruda a las mascotas, como perros y gatos, una moda muy extendida a día de hoy para “intentar acercar a los animales domesticados a sus orígenes salvajes”. Estos animales, al igual que los humanos, se han adaptado a otro tipo de dietas y sus defensas naturales frente a parásitos y patógenos alimentarios ha disminuido enormemente. Otro caso muy diferente sería el de los animales carroñeros. La carroña se define, básicamente, como carne podrida, donde se han alimentado los insectos y estando plagada de microorganismos. Los carroñeros, que incluyen animales como los buitres, las hienas o los mapaches, son animales que han evolucionado adaptándose al consumo de este tipo de alimento peligroso, para evitar, de esta forma, tener que cazar sus propias presas y aprovecharse del trabajo y los restos que dejan otros animales, o de cadáveres por enfermedad. Para ello, han desarrollado un potentísimo sistema gástrico con jugos a pH extremadamente ácido, que acaba con todo microorganismo que entra en el estómago

Los beneficios evolutivos que obtuvimos al comenzar a alimentarnos de carne fueron clave, pero el proceso de cocinado de estos alimentos propició un mayor desarrollo de nuestra especie y nuestra sociedad. La “vuelta a los orígenes” puede representar un grave riesgo para la salud si no se llevan a cabo exhaustivos controles de seguridad y calidad alimentaria, los cuales no son tan fáciles de llevar a cabo siempre al 100%.

 

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

Este artículo nos lo envía Jorge Poveda AriasDoctor en Agrobiotecnología y Graduado en Biología. Trabaja en una empresa dedicada a la cría a nivel industrial de insectos con fines de alimentación. Además, colabora en labores de investigación en el estudio de las interacciones planta-microorganismo. Entre sus campos de interés, destacan la biotecnología, la agricultura, la alimentación, la microbiología, la entomología y la divulgación científica en general, dentro de los cuales presenta una variada formación, destacando un Máster Universitario en Agrobiotecnología, un Máster Europeo en Calidad y Seguridad Alimentaria, o diferentes Posgrados de Experto y Especialista Universitario, en Biotecnología Alimentaria, en Entomología Aplicada, en Diagnóstico Molecular Ambiental y en Redacción Científica.

Podéis encontrar más artículos de Jorge Poveda en este enlace.

 

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