El código del bocata de jamón serrano

Javier Armentia, astrofísico, divulgador y director del Planetario de Pamplona y autor del blog Por la boca muere el pez nos mostraba en Twitter esta foto que tomó de un bocata de jamón serrano, reclamando lo escaso del jamón (33%) frente al pan (63%) y un 4% de misterioso misterio que se obtienen por el precio del producto, 5 euros.

La foto fue motivo para comentar también cosas como el hecho de que la etiqueta anuncia que “puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados“, lo cual así, sin hacer estiramientos previos es bastante sorprendente, incluso inquietante, y de allí rápidamente se pasó a la cantidad de ingredientes y el nombre no muy habitual de algunos de ellos, que se vuelve amenazante si ignoramos qué es eso del E número nosécuántos y los noséquésatos y ácidos y demás. Y sobre todo si no sabemos de qué y cómo están confeccionados la baguette y los 100 gramos de jamón que nos compramos en la tienda de la simpática señora de la esquina o el bocata que sin embalaje y etiqueta nos podemos manducar en un bar con una caña bien fría.

¿Nos están envenenando? ¿Esa ensalada de ingredientes es realmente comestible o han echado allí cosas que encontraron en un almacén de residuos tóxicos? ¿Crustáceos en un bocata de jamón serrano?

Es así como los quimicofóbicos (esas personas que le temen a las “sustancias químicas” en general, sin darse cuenta de que ellos mismos están hechos en su totalidad de sustancias químicas) acaban viviendo unas preocupaciones y angustias aterradoras. Y con el temor y la incertidumbre que puede producirles el estar comiendo emulsionantes o ácidos o gelificantes sin saber qué es eso, acaban sufriendo ataques de pánico, angustia, indefensión y retortijones que después atribuyen a los malvados ingredientes de sus bocatas de jamón.

Antes de explicar la etiqueta del tremendo bocata (que nunca supimos si Javier se almorzó finalmente), quizá sea bueno que usted sepa qué es el Códex Alimentario y que nada tiene que ver con el Código Da Vinci que se inventó Dan Brown ni con el Códex Calixtinus cuyo robo recientemente dio bastantes titulares y publicidad a la catedral de Santiago de Compostela, de donde fue sustraído.

La seguridad alimentaria

En tiempos pasados, cuando la defensa del consumidor todavía no se había inventado, los productores de alimentos solían hacer trampa con una frecuencia verdaderamente alarmante. Eran tiempos donde nadie regulaba qué ingredientes debían o no llevar el pan, las salchichas, la cerveza o la sopa de verduras, y lo que descubrían los ocasionales inspectores era de cuento de terror.

Pero al paso del tiempo han surgido estándares, normas y reglamentos, y la voluntad de cumplirlos por parte de distintos gobiernos, protegiéndonos de modo que sepamos no sólo qué contienen los alimentos que nos llevamos a la boca, sino qué valor nutricional tienen sus ingredientes y qué tan seguros o no son en qué cantidades y en qué condiciones. Que es muchísimo más de lo que tenían nuestros abuelos y bisabuelos.

En 1963, la FAO (Organización de Alimentación y Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecieron una serie de normas, lineamientos y códigos de prácticas internacionales sobre alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar que se mantuvieran prácticas de comercio justo en cuanto a alimentos. El grupo encargado de esta tarea es la Comisión del Códex Alimentarius que es precisamente el conjunto de normas, reglas y prácticas acordadas que deben cumplir todos los países (aunque, como pasa con todas las leyes, haya quien las viole, pero esto no basta para invalidarlas, como el hecho de que haya asesinos no es motivo para derogar las leyes que previenen, persiguen y castigan el asesinato).

Para facilitar la aplicación de las reglas, se buscó crear una lista unificada de aditivos alimenticios a nivel mundial. Y al decir “aditivos” no hablamos forzosamente de productos sintéticos de reciente creación. La sal de mesa, el ketchup, las almendras quebradas en un pastel son aditivos alimenticios, es decir, todo lo que se le agrega a los productos básicos.

En 1962 se hizo una lista unificada para los colorantes alimenticios. En 1964 se expidió la directiva para los conservantes, en 1970 para los antioxidantes y en 1974 para los emulsificantes, espesantes y agentes gelificantes.

Entendemos el tema de los colorantes. Nuestros alimentos serían bastante tristes sin colorantes, por ejemplo, pero ¿qué son los otros productos?

Conservante es toda sustancia que evita la descomposición de un alimento orgánico. Por ejemplo la sal, el azúcar, el vinagre, el alcohol, es decir, lo que usamos para hacer conservas. También algunas vitaminas tienen propiedades conservantes, y hay otros muchos, tradicionales y modernos, empleados en prácticamente todo cuanto comemos.

Los antioxidantes se utilizan para que las reacciones de los alimentos con el aire no provoquen oxidación que tiene efectos desagradables. La fruta que se oscurece al contacto con el aire, la grasa que adquiere un sabor rancio y otras desagradables alteraciones del sabor y aspecto de los alimentos se deben a la oxidación, de modo que el ser humano siempre ha buscado formas de evitarla, por ejemplo, haciendo conservas, guardando los productos en lugares oscuros, cubriéndolos con cera (como hace con los quesos y algunas frutas).

Los emulsificantes, por su parte, consiguen que se puedan unir dos líquidos inmiscibles. Por ejemplo, la yema de huevo, la lecitina y algunas proteínas son emulsificantes tradicionales, que permiten que esos dos líquidos mantengan la estabilidad y no se separen, a lo que llamamos “cortarse” o que uno flote sobre otro como la nata sobre la leche.

Los espesantes aumentan la viscosidad de los líquidos. Por ejemplo, la fécula de maíz o maicena es utilizada intensamente en la cocina para obtener sopas más espesas y atractivas. Los almidones, las gomas vegetales, la clara de huevo o azúcares como el agar agar están entre los espesantes más usados en todas las cocinas del mundo, incluida seguramente la de usted.

Algunos espesantes son gelificantes. es decir, que estabilizan alimentos como las mermeladas, los dulces y los postres, y obtienen su nombre, por supuesto, de la gelatina.

Los números E

Dado que en la Unión Europea no están autorizados todos los aditivos alimentarios que se usan en otras partes del mundo, la UE creó su lista de aditivos autorizados, que se indican con la letra E (la letra A indica aditivos autorizados en Australia y la U los autorizados en los Estados Unidos).

Es decir, a diferencia de lo que algunos parecen creer, la “E” no identifica en modo alguno a sustancias artificiales o de reciente creación. Por ejemplo, entre los colorantes, el muy tradicional azafrán está autorizado con el número E-164, el vinagre, que es ácido acético, tiene el número E-260, mientras que la cera de abeja es el E-901.

Esto no significa que no haya en esa lista (que llega actualmente a los 1525 aditivos aprobados para su uso) multitud de sustancias de reciente producción, lo cual sólo parece malo si usted es “neófobo” (personas que le tienen un miedo irracional a todo lo nuevo).

La ventaja para nosotros es que todas estas sustancias han sido sometidas a estudios por la Unión Europea y se ha determinado principalmente cuánto podemos comer de cada una sin que nos haga daño. Esto no es privativo de los aditivos alimentarios, por supuesto. Cualquier cosa en exceso es mala, hasta el agua.

Las alergias

Algunas alergias alimenticias son verdaderamente violentas y potencialmente mortales. Por ejemplo, la alergia a los cacahuetes o cacahuates puede ser de una sensibilidad tal que abrir una bolsita de estos aperitivos cerca de una persona alérgica le puede provocar una violentísima reacción, motivo por el cual esta alergia se llama de “hipersensibilidad de tipo 1″. Más común es la alergia a los crustáceos, que puede provocar reacciones también ante una exposición mínima.

Sin embargo, la industria alimenticia, para funcionar, puede llegar a utilizar el mismo equipo para moler, rebanar, empaquetar o procesar de otro modo muy distintos alimentos. En algunos casos la limpieza total con absoluta seguridad es imposible de lograr, de modo que las leyes obligan a señalar, cuando se usa equipo de producción en varios alimentos, cuáles son los posibles riesgos de contaminación, especialmente de alérgenos de tipo 1.

Y para que esto ocurra no es necesario que hablemos de grandes instalaciones industriales. Una rebanadora común, que se use para, digamos, rebanar una mortadela de cangrejo y luego se use para sacar lonchas de queso puede dejar en el queso cantidades minúsculas (trazas) de cangrejo que pueden hacerle pasar un mal rato a alguien que padezca una alergia.

Con esa información, ya podemos intentar desentrañar el significado real de la etiqueta que adornaba el bocata de nuestro amigo el astrofísico.

Descodificación de un bocata de jamón

Según la receta tradicional común en España, un bocata de jamón consta esencialmente de pan y jamón serrano.

Sin embargo, las leyes de protección al consumidor no permiten que se ponga en la etiqueta una lista de ingredientes tan sencilla como “pan y jamón”, porque el pan está hecho de muchos ingredientes que pueden ser muy distintos y el jamón serrano es producto de un procesado alimenticio para el cual también se emplean muchísimas otras sustancias, por milenario y tradicional que sea. Así que hay que desglosar uno por uno todos los ingredientes del pan.

El pan en cuestión conforma, decíamos, el 63% del bocata, aunque no nos dicen si la medición se hace por volumen, por peso o de alguna otra forma y el jamón un 33% con los siguientes ingredientes, según la etiqueta:

Pan (harina de trigo, agua, huevo, materia grasa vegetal, azúcar, levadura, harina de centeno, sal, gluten de trigo, emulsionante (E-471, E-481 y E-482), levadura desactivada, harina de trigo malteada cons (propionato de calcio) agente de tratamiento de la harina (ácido ascórbico, proteínas lácteas)

Jamón serrano 33% (jamón de cerdo, sal azúcar antioxidantes (E-301, E-331) conservante (E-250, E-252) aceite de oliva.

Contiene gluten, leche, huevo y/o derivados, puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados.

El sospechoso pan

Suponiendo que el harina de trigo y centeno, agua, huevo, grasas vegetales, azúcar, levadura, sal y gluten de trigo no le representan mucho problema en su pan, empecemos con los emulsionantes o emulsificantes.

Si uno va a un sitio especializado en la panificación como el de Francisco Tejero, que es asesor técnico en panificación, ni más ni menos, se enterará de que los emulsionantes son importantísimos para hacer pan, porque mejoran el volumen, ayudan a retener los gases de la fermentación (traducción: pan más esponjoso), miga más flexibles, mantenimiento de la frescura del producto y otra pila de beneficios sin los cuales el pan sería, ciertamente, menos pan.

Los emulsionantes de esta receta son monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), lactilato de sodio estearoil (E-481), buen reforzador de masa y suavizador de la miga, y lactilato de calcio estearoil (E-482) que es acondicionador de masa, fijación su estructura, favorece la fermentación y también ablanda la miga.

Pasamos al “cons”, que es un conservante, en este caso el propionato de calcio, del que nuevamente don Francisco Tejero nos informa es un antimicrobiano que inhibe el crecimiento de hongos (moho, gran enemigo del pan) y del Bacillus subtilis, que es responsable de la “chiclosidad” del pan junto con el Bacillus mesentericus, también combatido por el propionato de calcio.

El ácido ascórbico, finalmente, es ni más ni menos que vitamina C, y de nuevo nuestro asesor en cosas panificables nos dice que es el aditivo más utilizado en la panificación europea, y la explicación es fácil: aumenta la elasticidad de la masa y su capacidad de absorción de agua, mejora el volumen del pan, da un color más claro y brillante a la corteza y produce una miga más blanca y de alveolado (los agujeritos del pan) más uniforme (sin esos huecos enormes por los que se va la mantequilla al untar).

Y hasta aquí el pan. Lo más preciso que podemos decir de él es que es a) pan, b) igual que el pan que compramos en todos lados pero que no está obligado a anotar todos esos ingredientes que de todos modos lleva y cuyo consumo desde nuestra más tierna niñez es evidencia de que muy venenoso no es.

Inquisición sobre el jamón

El jamón está hecho con jamón de cerdo, lo cual ciertamente ya es una buena señal. Y lleva sal, lo cual seguramente nos suena razonable considerando que es una salazón. Lo del azúcar suena más raro, pero se explica cuando nos enteramos que la sal curante, según nos ilustran expertos como Domínguez Manzano (que asegura hacer el mejor jamón del mundo), lleva pequeñas cantidades de azúcar, sal común (cloruro de sodio) nitrato de potasio y nitrito sódico. Estos tres ingredientes nos hacen el favor de impedir que crezca ninguno de los tipos de bacterias que alteran las carnes frescas no curadas. Por ejemplo, el nitrito ayuda a tener un curado más uniforme y retarda e inhibe algo de lo más horrendo en un jamón: la rancidez de la grasa. Por su parte, el ascorbato de sodio que tiene función antioxidante se considera coadyuvante de la sal curante y el citrato de sodio se emplea para regular la acidez del jamón. Todos ellos son usados en toda la industria del jamón, desde el más fino ibérico de bellota pata negra hasta el más triste serrano de pueblo.

Y esos ingredientes son precisamente el E-301 (ascorbato de sodio), el E-331 (citrato de sodio), el E-250 (nitrito de sodio) y el E-252 (nitrato de potasio, más comúnmente conocido como salitre.

El aceite de oliva no tendrá más misterios, supone uno.

Evítese la alergia

Lo demás, como ya señalábamos, es advertencia dirigida a quienes sufren alergias alimenticias.

El gluten, leche, huevo o derivados de los mismos son ingredientes ya mencionados, pero bueno, se repite para que quienes tienen alergias, los celíacos, los que tienen intolerancia a la lactosa, etc., lo tengan debidamente resaltado. Por su seguridad, pues.

Y, como decíamos, “puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados”. Igual resulta que no los tiene, que las empresas utilizadas para el transporte, limpiado, rebanado y empaquetado del jamón no procesan crustáceos, cacahuetes y demás. Y que las panificadoras que sirven el pan del deconstruido bocata no producen además otros productos con soja, sésamo, mostaza, apio, etc.

En este caso, gracias a lo que hemos avanzado en seguridad alimentaria, mejor advertir que puede tener trazas minúsculas que le dan igual a cualquiera salvo a quien tiene una alergia grave, que omitir ese pequeño detalle y que un día, por un simple cambio en clientes y productos procesados, resulte que sí tiene esa pequeña cantidad.

De pronto el bocata de Javier ya no se ve tan inquietante y amenazante. Superado el tema de la etiqueta de los ingredientes, podemos volver al tema principal…

¿No es un exceso 5 euros por un bocata así?

55 Comentarios

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WalterWalter

Magistral Mauricio, me ha encantado.

Pero como sucedes siempre, este artículo lo leerán un 99% de personas que ya estaban previamente concienciadas o ilustradas. Confiemos que el 1% restante crezca, se expanda y sea altavoz del mensaje.

En cuanto al precio, claro que es abusivo, sobre todo considerando que es un avión y no tienes alternativa. Por eso yo siempre me llevo mi propio sustento en los viajes. Fruta de temporada, yogur de beber y alguna chuchería en barrita y te da para escalas de dos horas de sobra.

AE.AE.

¿El yogur de beber se puede llevar en el equipaje de mano? Un dan-up, por ejemplo…

AbraxasAbraxas

Puedes meter cualquier líquido siempre y cuando no supere los 100ml. Por supuesto, también puedes intentar subirlo sin que se enteren. Yo he pasado por los rayos X un montón de cosas que en principio no se pueden llevar (como medicamentos sin su debida receta).

MariaMaria

El yogur de beber tipo actimel es una bazofia de la industria de lacteos. No se como os meteis “eso” en el cuerpo

jjjj

que conste que se puede hacer un pan excelente sin ningún tipo de aditivos, solo hay que entrar en uno de los cientos de blogs o foros sobre el tema para comprobarlo, otra cosa es que a nivel industrial los aditivos faciliten mucho el trabajo y mejoren el resultado, el problema es cuando estas sustancias se usan para enmascarar la mala calidad de la materia prima o un deficiente procesado

JosebaJoseba

Hola:

Yo soy ese 1% del anterior comentario. Y aunque no desconfiaba de, por ejemplo, los conservantes, no tenía ni idea de todo lo demás.

Muy buen artículo. Difundo.

Salud.

MayaMaya

Desde mi humilde punto de vista tanta explicación solo demuestra cuántas porquerías innecesarias nos tragamos con cada bocata. De todos es sabido que los enormes agujeros por donde se nos cuela la mantequilla es lo que demuestra que el pan es MEJOR, no al contrario…
El hecho de dar tantas explicaciones minuciosas y ociosas, obedece no solo ni prioritariamente, a avisar al posible alérgico de las poco probables trazas de crustáceos en el bocata, sino de cubrir las espaldas de las compañías de seguros…, si estás avisado de “posibles tazas”, te comes el bocata y te da un ataque mortal de alérgia, te jo…, no haberlo tomado….

Claudi Mans

Nadie le obliga a comer un bocadillo comprado en un avión. Puede traerlo de casa.
Si fueran “porquerías innecesarias” lo que lleva el bocadillo, su elaborador no las pondría porque le suponen un gasto. Cada una tiene una función. Y, no se engañe, por más “natural” que sea un jamón, llevará nitritos o nitratos. Si no, el elaborador se expone a la denuncia por provocar el botulismo, que es mortal. Claro que tampoco nadie está obligado a comer jamón…

FredoFredo

A mí me gustaría saber dónde está la línea mágica que diferencia las “porquerías innecesarias” de los ingredientes necesarios.

Porque por la regla de tres que usan muchos quimicofóbicos, deberíamos prescindir de la levadura (esos sospechosos hongos cuyos gases de desecho inflan nuestro pan, sin aportar ningún valor nutricional), o del curado del jamón (que llevan siglos engañándonos con él, vendiéndonoslo como carne de cerdo cuando en realidad lleva montón de porquerías para evitar que se ponga malo! vaya, como con los conservantes actuales…).

Al final se trata de puro y duro miedo irracional a lo nuevo. Ni siquiera creo que sea “químicofobia”, porque hay muchos compuestos que se llevan utilizando en la comida desde hace milenios (empezando por la sal) y nadie se lleva las manos a la cabeza por ello.

MIGUELMIGUEL

Hola,me a gustado mucho el articulo,yo como en todo
no se mucho y menos en economia,supongo
que dependera del hambre que tenga,
pero me a sorprendido que es mas peligroso
el alimento que lo que le hace mas atractivo
para comer,muchas gracias

NachoNacho

La verdad que yo tanto como quimicofobico no, pero hasta que he leido esto me daba cosica toda la “mierda” que podia llevar un yo que se, un vaso de leche por ejemplo… me quedo mucho mas tranquilo…

RobertoRoberto

Hay que aclarar una cosa: ese “pan” no es “pan”, sino un producto procedente de un preparado panificable, lo que no es lo mismo que el “pan” tradicional. Que la ley permita llamarlo “pan” es otro asunto.

FredoFredo

Pero, según tengo entendido, el “pan” que se vende en la mayoría de las panaderías no es mucho mejor, ¿no?

justojusto

Ya el canciller aleman Otto von Bismarck afirmaba que las decisiones políticas y las leyes son como las salchichas: es mejor que el consumidor no conozca los ingredientes.

SaraSara

Las cosas no resultan tan negras como la primera amenazadora lectura, ni tan blancas como la interpretación. Que al E250 le podamos asignar un hombre más descifrable, como nitrito sódico,, no lo convierte en algo inocuo ( la combinación de nitritos y aminas da lugar a nitrosaminas, un compuesto demostrado como cancerígeno. Además, su presencia en los productos cárnicos, no obedece a un fin tan funcional como mejorar su estabilidad microbiológica, básicamente persigue potenciar la coloración rojiza que nos hace percibirlos subjetivamente como frescos.
Respecto a declarar la gama completa de potencialidad de presencia de alérgenos, por muy legal que resulte, es éticamente reprochable. La finalidad de ello es relajar las prácticas de zonificación e higienización de instalaciones entre lotes, y reducir (y abaratar) las exigencias de calidad a los proveedores. El “yo declaro todo, y quien se lo coma, que apechugue” no es sino una triquiñue para relajar el control y rigor en las prácticas de aprovisionamiento y fabricación. Si todos los industriales actuasen igual,a las personas alérgicas a un alimento les resultaría imposible encontrar en el mercado un producto procesado que pudiese consumir con seguridad.

Mauricio-José Schwarz

Aquí es donde hay que ser cautos, creo yo. El nitrito de sodio inhibe el crecimiento de Clostridium botulinus y otros microorganismos que no queremos en nuestra comida, ése es un hecho, además de que hace más uniforme el curado. La cantidad necesaria para mejorar el color es diminuta y resaltar esto negando su utilidad antimicrobiana es el tipo de afirmación que merece ser aclarada. Afirmar que “no obedece a un fin tan funcional” simplemente no es verdad. Y por supuesto la pregunta siempre es si cada uno de nosotros, como consumidor, aceptaría sus salchichas y su jamón con un color gris acero. Es decir, lo que se presenta como una especie de maldad industrial no lo es tal cual.

Nada de esto niega que se produzcan nitrosaminas que pueden ser dañinas. Y la sal común puede matarnos si comemos demasiada. Y el nitrato de sodio a cucharadas no es mucho mejor. Y el azúcar no digamos. Y el agua, como señala la entrada. Al no mencionar dosificaciones ni cantidades y sólo decir la palabra mágica “demostrado como cancerígeno” se desinforma. Y se manipula. Eso es precisamente lo que debemos combatir.

¿Datos sobre el nitrito de sodio? Los hay, lo que no vale es ocultarlos, y esto es aplicable a todos los productos mencionados: http://www.extension.umn.edu/distrib...DJ0974.html

FredoFredo

Con lo de los alérgenos estoy de acuerdo, la práctica que hace esta marca es igualmente reprochable.

Pero imagino que el objetivo del artículo era desmentir los mitos acerca del origen de esas “trazas”, que la gente es increíblemente imaginativa buscando formas de que el cangrejo acabe en el pan :P

kamutkamut

¿”Pan” de panificadora con una pila de “beneficios” que lo hacen más “pan”? Oye, nada que ver con el pan.

Claudi Mans

Muy buena explicación. Si queremos comer un bocadillo a 10000 metros de altura, algún sacrificio hay que hacer, y en este caso el sacrificio es comer un pan algo distinto al del horno del barrrio (pero es pan), con jamón (un 33% de jamón no estámal…). Lo de los alérgenos es para curarse en salud y evitar pleitos.

Una sola puntualización: los números de aditivos van de E100 a E1525, pero no todos están ocupados. En este momento hay unos 380 aditivos aceptados en la UE. Uno de los últimos ha sido el E960 , glucósido de esteviol, derivado de la estevia, planta mítica entre los defensores de la alimentación natural. Ya es legal su edulcorante desde hace un año.

vagalumevagalume

“Suponiendo que el harina de trigo y centeno, agua, huevo, grasas vegetales, azúcar, levadura, sal y gluten de trigo no le representan mucho problema en su pan,…” ¿…!
El artículo me decepcionó al llegar a este punto. Mi principal preocupación al leer la etiqueta hubiesen sido las grasas vegetales. No especifica si son saturadas o parcialmente hidrogenadas, lo cual induce a temer lo peor. Tampoco dice en que porcentaje se encuentran.
Y además me pregunto: ¿Desde cuando es necesario algún tipo de grasa para elaborar pan? ¿y cuál es el porqué del huevo?

AbraxasAbraxas

Si fuese una cuestión de lo que es y lo que no es necesario, te darían un batido nutritivo y listo. Cocinar también es conseguir que los alimentos tengan mejor aspecto, textura, color y sabor, que es algo que no tiene nada que ver con la nutrición en si.

vagalumevagalume

Bueno, si hablamos de “aspecto, textura, color y sabor” del pan, para mí no hay nada mejor en ese sentido que el pan de mi aldea, que solo lleva harina, agua, fermento natural (también llamado masa madre) y sal. Y dura como mínimo una semana! (no sé si más, ya que está tan rico que nunca le hemos dado oportunidad de probar su duración más allá de ese período, jeje). Cuando mis padres eran niños, el pan se hacía en casa (previa visita al molino fluvial para convertir el grano en harina) exactamente con estos ingredientes. ¿Cómo quieres que alguien así no vea con suspicacia la mayoría del pan que se vende por ahí hoy en día? (que al día siguiente ya se ha endurecido en mayor o menor medida y ha perdido su sabor original). Si el panadero de mi aldea sigue elaborando el pan como se hacía tradicionalmente, mientras que la mayoría no lo hace así, digo yo que primarán en el caso mayoritario motivos económicos, como la mayor rapidez en el proceso de fermentación y la menor dedicación y cuidados requeridos por parte del profesional. A alguien que ha tenido la oportunidad de probar el pan “de verdad” no le cuela que todos esos aditivos que le echan al pan hoy en día tengan su origen en última instancia en el bien y en la satisfacción del consumidor. No, ¡a otro perro con ese hueso! Simplemente la pela es la pela, eso es todo. ¿Que los susodichos aditivos modernos no son malos? Vale, puedo admitirlo, pero también son prescindibles.

AbraxasAbraxas

para mí no hay nada mejor en ese sentido que el pan de mi aldea, que solo lleva harina, agua, fermento natural (también llamado masa madre) y sal. Y dura como mínimo una semana!

Pues mira, mi pan favorito es el pan chapata. Me resulta el más sabroso de todos, y me encanta su textura. Si no es chapata, me gusta el pan de la baguette. El pan de pueblo, la verdad, no me gusta demasiado, en mi lista está el penúltimo (detrás de ese pan baratungo de panadería, que está sosísimo y la corteza es una mierdecilla). En el pan de pueblo la miga es demasiado consistente y no es tan sabroso como el pan chapata.

El motivo por el que dura más el pan de pueblo es el mismo por el que no me gusta su miga: la masa está bien cocida. Los panes comerciales típicos no están bien hechos, pero a mi me gusta tanto el sabor como la textura de la masa más cruda.

Ya ves, para gustos están los colores :-)

MikelMikel

A mi lo que me inquieta es si el 63% es pan y el 33% jamón ¿ el restante 4% que es? ¿ el envoltorio? jajaja

TristanTristan

Solo una pequeña nota respecto a:
“Eran tiempos donde nadie regulaba qué ingredientes debían o no llevar el pan, las salchichas, la cerveza o la sopa de verduras, y lo que descubrían los ocasionales inspectores era de cuento de terror.”
Desde 1516, en Alemania, estan regulados en su Reinheitsgebot los ingredientes de una bebida para que se pueda llamar cerveza , que por cierto tubieron que relajar con la EU para permitir la entrada en el mercado aleman de “cervezas” extrangeras que contienen ingredientes extra a su agua, cebada y lupulo

ErizoErizo

Hace varios días que no se me abre “Por la boca muere el pez”, ni desde el enlace que hay en este artículo. ¿Ha cambiado de blog el Sr. Armentia?

¿Dónde buscarle, pues?

Gracias por adelantado.

LusoLuso

“…El pan en cuestión conforma, decíamos, el 63% del bocata, aunque no nos dicen si la medición se hace por volumen, por peso o de alguna otra forma y el jamón un 33% con los siguientes ingredientes…”

pues vista la cantidad de jamón que suelen tener esos bocatas,… no sé que decir :D

vagalumevagalume

Teniendo en cuenta que los bocatas de los aeropuertos no suelen llevar mucho jamón, la medición por volumen queda descartada a la vista de los porcentajes. Si además consideramos que el jamón es mucho más denso que el pan, parece plausible que esos porcentajes se hayan determinado a partir de medidas de peso.

LotesIbéricos

Excelente artículo, sagaz y elaborado.. respecto al precio del bocadillo, si parece caro para tratarse de jamón serrano y no de ibérico o de bellota, en cualquier caso siempre es mejor un bocadillo de jamón que de paté (idea para otro artículo ¿?)

mugicamugica

La verdad es que se agradece mucho una explicación así de algo que apriori parece complicado y a un poco de miedo.

De todas maneras creo que los consumidores tenemos mucha culpa de los aditivos, sobre todo los que vienen a “mejorar su aspecto”, nos hemos acostumbrado a evaluar los alimentos por su aspecto superficial y eso obliga en parte a los fabricantes a manejar ese nivel estético.
Por poner una analogía, en un catalogo de un producto nuestro tras alguna critica de intermediarios tuvimos que cambiar una foto de un movil con una interfaz por un renderizado 3d de la misma,y todo porque el render parecía mas limpio, mas perfecto y sino que me diga alguien si conoce algun catalogo o similar sin algo de photoshop…
siendo muy estrictos

AbraxasAbraxas

nos hemos acostumbrado a evaluar los alimentos por su aspecto superficial y eso obliga en parte a los fabricantes a manejar ese nivel estético.

No es una costumbre que hayamos adquirido, es una cuestión biológica. Evaluamos los alimentos en función de su aspecto y buscamos unas características que consideramos “buenas”. No solo en el color, también el olor, el sabor y la textura. El problema es que aspecto y nutrición son dos cosas distintas, y nuestra tecnología ha sobrepasado con mucho a nuestra intuición biológica en ese aspecto.

JavierJavier

De nuevo el hombre de paja contra quienes tienen reservas sobre los agregados artificiales en los alimentos: nadie, pero absolutamente nadie está diciendo que hay que consumir veneno de cobra o amanita muscaria porque “son naturales”.
La postura va en dos sentidos, el primero es que se nos ofrecen productos altamente procesados como si fueran naturales, verbigracia, bebida de concentrado de naranja como si fuera jugo de naranja. Y ante esto lo que se pide es que el producto tenga la información suficiente para discriminar qué se nos está ofreciendo.
La segunda vertiente tiene que ver con que los agregados sintéticos (y nótese que hablan aquí como si la distinción entre natural y sintético no tuviera sentido) tienden a tener una incidencia negativa sobre la salud, en general siendo más difíciles de procesar por el organismo que los productos naturales (los que generalmente se consumen, no la amanita muscaria). Los agregados sintéticos (o naturales) son plenamente justificables cuando mejoran la calidad del producto, como los conservantes, pero la oposición aparece cuando se usan indiscriminadamente dichos agregados sólo para fines estéticos, o mejor dicho, de mercadotecnia, que nadie pidió. O ¿en serio no se comería una nieve de limón si fuera blanca (natural) y no verde (coloreada)?
Una web llamada “el poder del consumidor” expone argumentos razonables respecto de por qué muchos productos “industrializados” no son saludables y, aunque también tengo mis reservas respecto a ellos, convendría revisarlos.

Por otra parte, como bien expone, “cuando la defensa del consumidor todavía no se había inventado, los productores de alimentos solían hacer trampa con una frecuencia verdaderamente alarmante”, pero se salta el hecho de que la defensa del consumidor no apareció por arte de magia. Este tipo de instituciones y la consecuente regulación que han desarrollado aparecieron justamente porque hay quienes han estado luchando por que los productos de consumo sean lo menos nocivos para la salud. Si no existiera quienes están ejerciendo presión sobre las prácticas de la industria alimentaria los productos alimenticios serían cada vez más dañinos y de menor calidad. Y esto aplica también para los transgénicos y cualquier otra tecnología alimenticia. De lo que se trata es de llegar a un punto de riesgo razonable, no de detener a la industria.

ÑLKJÑLKJ

El resumen de esta entrada es: “Los productos artificiales TAMBIÉN son un timo” :D

vagalumevagalume

He aprovechado este fin de semana para preguntar a mi padre sobre el método tradicional que se sigue (en una aldea del interior de Galicia) para la elaboración del jamón serrano.

1) Una vez el cerdo muerto y despedazado, se cuelga la carne para que enfríe.
2) Una vez fría, se introducen en un gran baño con sal gorda aquellas partes que se quieran conservar mediante salazón. El tiempo que la carne permanece en salazón se ha venido reduciendo en los últimos años gracias a las campañas de Sanidad en contra del uso indiscriminado de la sal. Hace unos 30 años habríamos hablado de semanas y meses; hoy en día se considera que 1-2 días es más que suficiente para un jamón.
3) Extraemos el jamón del baño de sal y lo untamos con pimentón y con algo de grasa que se ha reservado del propio cerdo.
4) A continuación lo cubrimos bien con papel (para evitar que moscas u otros insectos se puedan posar sobre su superficie) y lo colgamos en algún lugar seco donde haya una fuente permanente (o al menos bastante frecuente) de calor. Las casas tradicionales de aldea suelen tener lo que se conoce como “cocina económica”, con fuego de leña que está encendido un buen número de horas al día, por lo que esa estancia es el lugar ideal para el curado.

He buscado información sobre el pimentón y no veo que lleve adicionado ningún tipo de conservante (el propio pimentón se considera tal).
http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
Solamente he visto que en la elaboración del pimentón del Vera se admite la adición de hasta un 8% en masa de aceite vegetal:
http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%..._de_la_Vera

En fin, cuento esto para rebatir la afirmación de que los aditivos que lleva el jamón del famoso bocata “son usados en toda la industria del jamón, desde el más fino ibérico de bellota pata negra hasta el más triste serrano de pueblo”.

Claudi Mans

¿Comercializan los jamones elaborados según el método tradicional o son para consumo propio y distribución a su entorno inmediato?
Naturalmente que el jamón “se inventó” sin ponerle nitritos ni nitratos. Es en el momento de la comercialización que aparecen los problemas. Todo se puede hacer sin aditivos, pero hay que atenerse después a las consecuencias legales.

DarylDaryl

¿Sal? ¿que tipo de sal se usa?. La sal pura, 100×100, de CLNA no se comercializa para uso doméstico. Según el origen, marino o de roca, puede llevar unas cantidades u otras de sulfato de magnesio, iodo, calcio..

Lugar seco y con calor permanente, con fuego de leña ¿no implica tambien un ahumado, aunque sea ligero, dentro del proceso de curación?.

Mucho jamones (Trevelez, Teruel, Guijuelo, Jabugo…) tienen un primer proceso de frio y sal, se les quita la sal y se meten en secaderos, con aire frio para despues continuar el proceso con el calor del verano, pero no mucho. Por eso muchas zonas reconocidas están en lugares frios y secos, con veranos no muy cálidos.

Toda esa familia de aditivos son necesarios si queremos comer jamón en un avión, en la playa y en cualquier epoca del año, sino lo tendriamos crudo: ni jamón, ni vino, ni embutidos podriamos comerlos fuera de la zona de producción.

Mauricio-José Schwarz

Sólo por aclarar: un jamón Ibéricos Frexnense Bellota de casi 60 euros el kilo declara tener: Jamón ibérico, sal común y sales nitrificantes autorizadas. Guijuelo explica la elaboración de eso que es su tremendo Jamón Ibérico Bellota Imperium D.O. señalando que se frota con… sí… sales nitrificantes, y entre sus ingredientes muestra, oh, qué fastidio, “E252,E250 y antioxidantes E300″.

Idealizar lo que comen “en el pueblo”, lo que se comía “en el pasado” (cuando no había ni refrigeración), lo “natural”, lo “orgánico”, lo “ecológico” no parece muy aconsejable, claro. Y es que lo triste no es que hablemos desde la ignorancia, sino que lo hacemos desde la ilusión de que tenemos conocimiento. Y no.

Las “sales nitrificantes autorizadas”

DarylDaryl

Todavia hay más. Menciona entre los componentes LEVADURA, sin más a palo seco, cuando lo más posible es que sea transgénica,
http://malaciencia.wordpress.com/201...permercado/ , para acelerar el proceso de elaboración y/o retardar el endurecimiento del pan, http://www.gen-es.org/assets_db/publ...ub_83_d.pdf . lo cual, por cierto, no tiene por que ser malo y sino que se lo pregunten a los insulinodependientes.

Pero lo verdaderamente fantastico del ese bocadillo es que el ¡¡33 %!! sea jamón ¡¡UNA TERCERA PARTE!!. ¡Que suenen fanfarrias y clarines!. Por que yo o debo tener muy mala suerte o me he encontrado con bares donde no tenian máquina de cortar fiambre sino cortadores de los usados en laboratorio, que hacen unas lonchas tan finas que parecen muestras para el microscopio

ManuelManuel

A mi tambien me ha encantado y sorprendido el articulo.
Por cierto pertenezco a ese 1% recien concienciado , acabo de descubrir esta web y me parece que ya me habeis enganchado ;-)

Paco VivesPaco Vives

Me gustaría añadir al estupendo artículo que existe una lista falsa de aditivos:
LA LISTA DEL HOSPITAL DE VILLEJUIF
La “lista de Villejuif” consiste en una lista de aditivos designados por su numeración según el código de la Unión Europea acompañados de unos supuestos “efectos sobre la salud”, en tono catastrofista.
Esta lista apareció en Villejuif, ciudad situada en las afueras de Paris, en 1973, coincidiendo con un conflicto laboral de una fábrica de bebidas refrescantes situada en la localidad, cuyo nombre se menciona en la lista.
En la lista aparecía como supuesta fuente de la información el “Hospital de Villejuif”, un conjunto de centros de investigación y tratamiento del cancer de gran prestigio.
La susodicha lista no es mas que una sarta de desatinos, que van desde considerar como aditivo más peligroso, y cancerígeno, al E-330, que es el ácido cítrico, componente fundamental del zumo de limón, a clasificar como inofensivos a una serie de colorantes cuyo uso se prohibió hace ya bastantes años. Los desmentidos reiterados en los medios de difusión por parte de los centros de Villejuif (Institut de Recherches Scientifiques sur le Cancer, y los hospitales Gustave Roussy y Paul Brousse) no han tenido un gran efecto. En la lista se citan marcas comerciales, que han llevado a los tribunales, ya que a los autores es imposible al ser desconocidos, a las revistas que la han reproducido. Han resultado condenadas, al menos, una en Bruselas en 1981 y otra en Paris en 1983. En 1985, en España, la Federación de Industrias Alimentarias y de Bebidas se querelló contra la Editorial Obelisco por publicar un libro basado en la susodicha lista, incluyendo las mismas barbaridades.
En España han aparecido también listas mas o menos modificadas atribuidas a centros hospitalarios y de investigación de Madrid (el “Hospital de Majadahonda”) y Barcelona. Por supuesto, son tan falsas y están tan llenas de insensateces como la supuesta de Villejuif.
Para más información puedes acudir a esta web de la U. de Zaragoza http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html

M. Mon tes

Como dice alguien por ahí arriba, ya me extrañaría que todas esas “mierdas” las pusieran los fabricantes de almentos (o, si se prefiere, elaboradores de alimentos) solo para joder al respetable consumidor: algún beneficio, desde luego, tienen que tener. Supongo que el principal beneficio, tanto para el comprador como para el vendedor, es que los alimentos se conserven mejor y poderlos vender o durante más tiempo.

Otra cosa es que esas “mierdas” sean más o menos inocuas para la salud, pero para eso ya están los controles de los organismo oficiales, que no me queda otra que creerme. En cualquier caso, la esperanza de vida sigue subiendo, así que aunque estas “mierdas” no fueran muy sanas, en cojunto estamos mejor que antes, así que tampoco me voy a quejar.

Pero vamos, que todo esto es un rollo para hacer mi comentario más largo y meter baza. Lo que me ha llamado la atención es que al conservante, en la lista de ingrediente se le llama “cons”. Me pregunto si eso será una estrategia para decir que tu producot lleva un conservante, pero sin decir “conservante”.

AguafiestasAguafiestas

Buen artículo, Nocturno. Y bien explicado.
Entrando un poco a lo que comentan por ahí arriba, sobre las trazas de crustáceos, etc, decir que se trata de lavarse las manos ante posibles problemas, sí, pero también de ser prácticos. Si lavas con agua, o con agua y jabón, no puedes asegurar que no haya trazas de esos componentes (descarto que alguien se emplee en frotar cada centímetro con un estropajo y un nanax). Lavarlo con otros productos puede encarecer el bocadillo o llevar más tiempo (= encarecer el bocadillo). Que ya es caro de narices, por cierto. Usar un circuito (o como se llame) diferente para cada producto de la empresa que sea, pues lo mismo. Vamos, que no pasa nada porque haya esas trazas que, dicho sea de paso, posiblemente ni existan.
Si eres alérgico, tienes un problema, claro. Pero sólo si te quieres comer ese bocadillo. Hay otras cosas. No sé si hay mucha oferta de productos sin esas trazas pero, si no la hay, y si los alérgicos no son muy escasos, entonces lo que tenemos es un hueco en el mercado para esos emprendedores de los que tanto se habla ahora.
Un saludo.

JOSE MARÍA FERRER VILLAR

Enhorabuena, me parece un post combina francamente bien aspectos técnicos con cuestiones que a todos nos preocupan como consumidores; justamente desde este punto de vista se aborda por el Reglamento 1169/2011 la información que debe facilitarse a los consumidores de alimentos.

Sobre esta temática acabamos de publicar un post en nuestro Blog de Legislación…enlace

Saludos,

José Mª

AriadnaAriadna

Como bien afirma este artículo, muchos componentes químicos, aquello que la gente dice “mierdas” ya que no saben lo que significa cada uno ( donde yo me incluyo), que se añaden, poniendo este ejemplo, a los bocatas de jamon serrano, són importantes, aunque parezca que solo se necesiten los ingredientes principales, pan y jamon, ya que cada uno de ellos tiene una función concreta como, por ejemplo, los emulsionantes nombrados aquí “que son importantísimos para hacer pan, porque mejoran el volumen, ayudan a retener los gases de la fermentación (traducción: pan más esponjoso), miga más flexibles, mantenimiento de la frescura del producto y otra pila de beneficios sin los cuales el pan sería, ciertamente, menos pan.
Igual pasa con el jamon,. Contienen sal, algo muy normal, pero tambien contiene azúcar, algo seguramente bastante raro para la gente, pero, tambien confrimado aqui por Dominguez Manzano, que la sal curante lleva pequeñas cantidades de azúcar,sal común (cloruro de sodio) nitrato de potasio y nitrito sódico que impeden que crezca ninguno de los tipos de bacterias que alteran las carnes frescas no curadas.
Si todos estos componentes son necesarios para que el bocata d jamon serrano, en este caso, no sea invadido por bacterias, porque no pagar 5 euros para evitar comer alimentos en mal estado?? Lo q seria mas apropiado es rebajar este precio , pero aproximado como por ejemplo unos 3 euros ya que si es verdad que han puesto un precio abusivo,pero si nos quejamos del elevado precio de este bocata tambien tendriamos que quejarnos de los precios de otros productos sean alimenticios o no porque hoy en dia todo tiene un precio no acorde al producto que se compra.
Hi ahora que os he metido todo este royo dire q me ha encantado este artículo, muy bien argumentado y explicado. Hasta otra. <3

PanaderoPanadero

El buen pan se hace sólo con 4 ingredientes: harina, agua, masa madre (levadura) y sal. Todo lo que se añada además, lo hace ciertamente MENOS pan.

Muchas harinas refinadas son tratadas con blanqueantes, emulsionantes, estabilizantes o antioxidantes, además, el proceso de refinado incrementa las desvitalización del pan.
La levadura ‘natural’ o industrial hace una fermentación incompleta, sólo alcohólica, que gasifica la masa y reduce su contenido en vitaminas y minerales. La masa madre hace una fermentación lacto-alcohólica y acética, que favorece la asimilación de nutrientes. Hidroliza el ácido fítico presente en los cereales y permite asimilar mejor minerales como el hierro y el zinc. Además, presenta una curva de oxidoreducción similar a la de un fenómeno vivo, al contrario que la levadura ‘natural’. También mejora el sabor y permite que el pan aguante más tiempo sin conservantes.

JoseCJoseC

Fuera del tema ¿o no?, ¿Y por que la Coca-Cola dice solamente Concentrado Coca-Cola sin mas detalle que el liquido en que se disuelve y azucares?

Claudi Mans

No en todos los países dice eso. Debe usted escribir desde México u otro país latinoamericano. En Europa o USA describe los ingredientes con detalle, Para una CocaCola normal dice “agua carbonatada, azúcar, colorante E150D, acidulante E338 (es ácido fosforico), aromas (incluyendo cafeína)”

Si es CocaCola sin azúcar (light o Zero) pone los edulcorantes, que pueden ser distintos según el país (en Europa suelen ser aspartame, acesulfame y ciclamato de sodio; en cambio en USA este último está prohibido y ponen otras cosas). Los aromas no hay que detallarlos, pero sí la cafeína o la quinina. Por eso se hace mención expresa de ello.

En algunos países latinoamericanos (no en Brasil ni Argentina, ni en otros) la legislación es menos detallada. Basta con la mención de Concentrado de CocaCola, que engloba el acidulante, el colorante, los aromas, y el conservante, si lo hay.

IreneIrene

Bueno los nitritos son tóxicos y en productos curados como el jamón dan lugar a nitrosaminas que son cancerígenas. Se usan porque son insustituibles como conservante y son muy seguros para evitar el botulismo. Pero inocuos no son y teniendo en cuenta ademas la excesiva sal que contienen; el jamón y los productos procesados o curados deberían ser un capricho y no sustituir a las carnes frescas como fuente de proteínas.
En cuanto a ese pan… el pan de panadería no tiene grasas (que serán hidrogenadas y estarán sobrecalentadas) ni huevos (que son clase B), eso no es pan es un bollo y también debe ser tomado como capricho.

AnaAna

¿Y lo de los estudios que concluyen que el nitrito de sodio causa cáncer en animales de laboratorio? ¿y la formación de nitrosaminas?

Paso de buscar enlaces a los estudios, que entrar en pubmed lo puede hacer cualquiera, pero me parece increíble el tonito del artículo, trata a la gente de idiota. Va explicando para qué sirve cada aditivo pero nunca comenta su peligrosidad o cómo puede afectar a nuestra salud.

Por supuesto que la mayoría de los aditivos no son dañinos, pero hay algunos que sí. Lo único que hace el artículo es intentar convencer de que debemos comernos lo que nos pongan delante. Que todo es para hacer un pan más sabroso y un jamón más rico. Porque claro, esa es la meta de la industria alimentaria, hacer alimentos más nutritivos y deliciosos. Lo de que se conserven más tiempo y les traiga beneficios económicos es algo totalmente secundario. Que es normal, porque se trata de un negocio, pero querer convencernos de que todo lo químico es bueno y nos lo meten en la comida por nuestro bien…

rober_rober_

como siempre, defendiendo a la empresa y al loby industrial y quimico frente al consumidor!

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