Penicillium salamii y el salchichón industrial contra el tradicional

Se considera que los salchichones curados de forma tradicional son superiores a los salchichones curados (inoculados) con kits comerciales de microorganismos. Penicillium nalgiovense es la especie más usada como iniciador del curado en la industria cárnica. Aunque en el continuo intento de mejora la industria del salchichón puso sus ojos en un microorganismo descubrimiento en la superficie de los salchichones artesanos, bautizaron a este nuevo microorganismo como Penicillium salamii.

Descrito como un colonizador típico durante la condimentación y el sazón de la superficie del salchichón tradicional, ha sido el protagonista de un experimento que le postulaba como nuevo candidato para la industria de las chacinas.


Para entender el funcionamiento de
P. salamii se llevaron a cabo dos experimentos de curado y sazón de carne de cerdo. Ambos experimentos usaron a P. salamii y P. nalgiovense en dos condiciones distintas, la primera centrada en el modo industrial de curado de salchichones la segunda siguiendo una receta tradicional italiana (de cuyo curado provienen los aislados del microorganismo). Los salchichones luego fueron sometidos a todo tipo de estudios químicos, Además se sacaron muestras vivas para comprobar que los microorganismos estaban bien adaptados al crecimiento en un ambiente de sazón, mostrando además alta actividad enzimática para lípidos y proteínas.

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Vamos a entrar en algo más de detalle. Los microorganismos que crecen sobre la cubierta del salchichón forman esa capa blanca-grisacea a veces tirando a verde tan característica. Esta capa es un biofilm con unas funciones fundamentales en el proceso de curado. Para empezar al igual que el biofilm de nuestra piel, este evita que patógenos no deseados y peligrosos para los consumidores crezcan sobre el salchichón. Además la presencia del micelio contribuye a generar una barrera física que reduce la penetración de oxígeno y luz, reduciendo los procesos oxidativos, el enrarecimiento de las grasas y la pérdida de agua. Finalmente existe un complejo proceso enzimático que ayuda a darle al salchichón su aroma característico.

Volviendo al experimento, una de las primeras cosas que se observó fue que P. salamii se “agarraba” mucho mejor a la superficie de los salchichones, aunque su población era menor al final de la maduración, quizás porque P. salamii produce menos conidios que P. nalgiovense. Otro dato curioso fue que P. salamii producía un velo más blanco-grisaceo al final de la maduración mientras que su competidor en las etapas finales tiende a un color más verdoso y menos atractivo para el consumidor (fig 1).

Todos los perfiles de sabor y aroma mostraron diferencias significativas excepto la textura (fig 2). Basicamente podemos ver que la forma tradicional de curar el salchichón es superior a la industrial, seguramente por la mayor actividad proteolítica que es fundamental en la curación de la carne.

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También se explican los mejores perfiles de aroma y sabor con P. salamii tras ver que las pruebas in vitro coincidían mostrando mejores capacidades proteolíticas y lipolíticas. De hecho P. nalgiovense no produjo halos de lisis en placas de test enzimáticos, lo que no implica incapacidad en otras condiciones, pero en cualquier caso es un dato bastante llamativo en favor de P. salamii.

En conclusión, P. salamii ha mostrado ser un nuevo microorganismo candidato a formar parte de los kits de maduración industriales por sus mejores características. Aunque los experimentos la mezcla de sazón tradicional fue superior a la industrial la presencia del nuevo microorganismo quizás pueda lograr que los salchichones de production industrial nos sepan un poco más caseros.

Referencia científica:

Penicillium salamii strain ITEM 15302: A new promising fungal starter for salami production | D. Magistà et al.

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