Aventuras marburguesas: la química del glühwein

Es impresionante entrar en una librería en Marburg y encontrarte rodeado de cientos y cientos de calendarios de todos los tamaños y tipos: ¿jardines japoneses?, ¿animales extinguidos del Himalaya o del mundo de Harry Potter?, ¿paisajes exóticos de Marte? ¡Seguro que encuentra algo que se ajuste a sus preferencias! De verdad que no estoy exagerando demasiado.

Bueno, ahora juntemos esta obsesión por el almanaque y su afición navideña, ¿y cuál es el resultado? ¡Tachán!, los calendarios de Adviento. Desde principios de noviembre, en las tiendas proliferaban los Adventskalender como si no hubiera un mañana… Nunca había visto nada semejante: desde calendarios de té, hasta pequeños calendarios para enviar como postal de todos los modelos habidos y por haber (ayuntamiento de Marburg, reforma luterana, un castillo de cuento de hadas, lechuzas,… todo lo que uno sea capaz de imaginar).

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Pero puestos a elegir calendario de Adviento, yo me quedé con el de ‘Compound Interest’ (gracias por la pista, ::ZTFNews.org) y sus maravillosas infografías. En concreto, voy a aprovechar la del día 4, que está dedicada al mulled wine (vino caliente) o dicho en alemán glühwein, típico de los mercados de Navidad o Weihnachtsmarkt que dan comienzo con el Adviento (este año a partir del 26 de noviembre) y en los que además de la típica artesanía, se venden salchichas (¡cómo no!) y glühwein. De primeras pensar en vino caliente no era algo que me atrajera demasiado…, pero he de reconocer que en Mordor Marburg, el lugar en el que hasta las telarañas se hielan durante la noche, una taza de vino caliente sienta de maravilla.

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Sí, lo de las telarañas no era una broma…

Parece que esta costumbre de tomar vino caliente y especiado viene de la antigua Roma y de los romanos que conquistaron y comerciaron por lo que hoy llamamos Europa. La receta aparece ya en un libro medieval de cocina de 1390 The Forme of Cury, a base de moler especias y mezclarlas con vino tinto y azúcar. En Alemania la primera referencia que se tiene es un tankard o “taza” datada de 1420.

Actualmente el glühwein es la bebida típica de Navidad en Alemania y se suele preparar con vino tinto, calentado y especiado con canela, clavo, anís estrellado, cítricos, azúcar y a veces vainilla. En Reino Unido, de acuerdo a la infografía de Compound Interest el mulled wine contiene vino, limones, naranjas y especias, mayoritariamente la canela y el clavo, aunque también se emplean la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y el anís estrellado.

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Se conoce que el vino (al menos en estudios in vitro) tiene actividad antimicrobiana contra bastantes patógenos presentes en los alimentos tanto por el contenido en etanol, como en ácidos orgánicos y polifenoles y por su pH ácido.

Pero el vino es una mezcla compleja química y microbiológica, y obviamente el calentarlo tiene un impacto en sus propiedades fisicoquímicas y, por lo tanto, en las biológicas: ¿se mantendrá esta propiedad antimicrobiana si preparamos glühwein o si usamos vino para cocinar? Fue lo que se estudió en un trabajo de 2010 en el que se comparó la actividad antibacteriana contra dos patógenos alimentarios Salmonella enterica serovar Enteritidis y Escherichia coli de cinco muestras: vino tinto normal, vino calentado a 75 y 125ºC, vino desalcoholizado y vino desalcoholizado reconstituido con agua hasta su volumen inicial. Se eligieron estas temperaturas porque precisamente para preparar glühwein hay que calentar pero evitando la ebullición (75ºC), y la temperatura de 125ºC se corresponde con las condiciones en las que se usa vino para cocinar.

La hipótesis del estudio es que ambas temperaturas alterarían significativamente las propiedades del vino, ya que el alcohol se evapora fácilmente cuando usamos vino para cocinar dependiendo, claro, de la intensidad del calor y del tiempo de cocinado. Además, los compuestos polifenólicos se degradan térmicamente y esto afecta a su actividad antioxidante. Sumamos, también, que los polifenoles están disueltos en el etanol que se está evaporando…, lo que podría afectar a su interacción con las proteínas.

Todas las muestras se analizaron con respecto al contenido fenólico total y del resveratrol como compuesto con capacidad antimicrobiana demostrada (aunque para aprender más del resveratrol, es mejor que te pases por el blog de Scientia), su capacidad antioxidante, el contenido en etanol y su pH.

Los resultados no fueron tan diferentes de lo esperado… Me centraré sobre todo en comentar los relativos al vino calentado a 75ºC, que es el que nos interesa hoy. En este caso, la concentración de etanol se redujo en un 19% y el volumen total de la muestra en un 7%. En cambio, no hubo apenas cambios en la fracción fenólica. Y al final el orden de actividad antibacteriana en las muestras de vino quedó así: vino intacto> vino calentado a 75ºC> calentado a 125ºC> desalcoholizado > desalcoholizado reconstituido.

Para descartar que esta actividad antimicrobiana no se debiera al dióxido de azufre usado como conservante en el vino, se midió el contenido de dióxido de azufre libre y no se encontró diferencia.

Así que ambas muestras tratadas térmicamente (a 75 y 125ºC, respectivamente) tenían mayor efectividad antimicrobiana que el vino desalcoholizado. Es decir, que aunque el vino estuviera “estresado” térmicamente retenía una importante actividad antibacteriana.

El estudio remarca, además, que en el caso del vino caliente, su actividad antibacteriana en la “vida real”, ¡podría ser mejor!, gracias a las especias utilizadas (clavo, canela, nuez moscada, etc.). Y esto, ¿podría deberse a las moléculas que nos enseña Compound Interest en su infografía? Vamos a echarles un ojo.

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Cinamaldehído, vía Wikipedia

El cinamaldehído es un compuesto orgánico que contiene un anillo de benceno unido a un aldehído insaturado. Se trata de un flavonoide natural producido en la forma isómerica trans por la ruta bioquímica del ácido shikímico que realizan algunas bacterias, hongos, algas, protozoos parásitos y plantas para obtener folatos y aminoácidos aromáticos. En un laboratorio, sintéticamente se puede obtener la forma cis. Esta molécula es la responsable del olor y sabor de la canela. De hecho, el aceite esencial de la corteza de canela contine ¡un 50% de cinamaldehído!

Se usa principalmente como aditivo alimentario para dar sabor en chicles, helados, caramelos y bebidas. También se emplea en perfumes por su olor agradable. Pero no solo es útil en alimentación: en agroquímica se usa como antifúngico, porque tiene baja toxicidad, pero es muy efectivo por ejemplo para repeler animales como gatos y perros y como insecticida especialmente de larvas del mosquito Aedes aegypti.

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Eugenol, vía Wikipedia

El eugenol es un fenilpropeno, un guaiacol sustituido con una cadena alílica que forma parte de la familia de compuestos químicos de los fenilpropanoides. Se extrae de ciertos aceites esenciales (especialmente del clavo en concentraciones del 80-90%, nuez moscada, canela, albahaca y de la hoja de laurel).

Se emplea en perfumes, como aditivo para dar sabor o para reducir la presencia de Listeria monocytogenes y Lactobacillus sakei, y en aceites esenciales. Pero también se usa como antiséptico, anestésico y hasta en odontología: con óxido de zinc se usa para el sellado de conductos radiculares.

He encontrado también un estudio en el que se estudian ambos compuestos para inhibir in vitro la bacteria Helicobacter pylori, responsable de enfermedades gástricas (aquí).

La verdad es que dos compuestos muy interesantes… Mirad para todo lo que ha dado el navideño glühwein. Eso sí, recuerda que el alcohol, aún bebido con moderación también produce cáncer.

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¡Felices fiestas!, y si bebes no conduzcas!

Para leer más

Ali, S., Khan, A., Ahmed, I., Musaddiq, M., Ahmed, K., Polasa, H., Rao, L., Habibullah, C., Sechi, L., & Ahmed, N. (2005). Antimicrobial activities of Eugenol and Cinnamaldehyde against the human gastric pathogen Helicobacter pylori Annals of Clinical Microbiology and Antimicrobials, 4 (1) DOI: 10.1186/1476-0711-4-20

Boban, N., Tonkic, M., Modun, D., Budimir, D., Mudnic, I., Sutlovic, D., Punda-Polic, V., & Boban, M. (2010). Thermally treated wine retains antibacterial effects to food-born pathogens Food Control, 21 (8), 1161-1165 DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.01.012

The Chemistry of Mulled Wine (en Compound Interest)

Esta entrada participa en la LXI edición del Carnaval de Química, alojada en el blog quimidicesnews de @quimidicesnews


2 Comentarios

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@Ununcuadio

Me alegro que te gusten :) ahora mismo estoy documentándome para la siguiente: ¡quién me iba a decir que Marburg guardaba tanta ciencia! 😀

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