Aplicaciones religiosas de la biología molecular

Seguir cualquier religión consiste en asumir de forma acrítica una seria de dogmas y normas de comportamiento convertidos en preceptos. Algunas de estas obligaciones pudieron tener sentido en un contexto determinado, pero en la actualidad, milenios después de haberse establecido la religión, pueden ser bastante pintorescos.

Otro problema es que tratar de seguir en el siglo XXI normas de hace varios milenios da lugar a paradojas y peculiaridades. Por ejemplo, la lengua oficial de la iglesia católica sigue siendo el latín eclesiástico, pero al ser el latín clásico una lengua muerta, obviamente no tiene la evolución que tiene cualquier lengua viva. Esto implica un problema. Muchos textos eclesiásticos relativos a la doctrina hacen referencia a costumbres del siglo XXI, pero ¿Cómo se denomina una televisión o un ordenador en latín? Obviamente no hay una palabra, porque en la Roma imperial no existían. El vaticano publica el “Lexico latinitatis recentis” donde una comisión se encarga de otorgar nombres en latín a todo lo que va apareciendo en nuestra sociedad que la antigua Roma desconocía. De esta forma el nylon en latín se llama: matéria plástica nailonensis y minigolf: pilamálleus minūtus.

Más complicado lo tienen los seguidores del judaísmo, que tienen que adaptar su alimentación a las estrictas normas marcadas en el capítulo 11 del levítico.

La comida que cumpla esas reglas será certificada por un rabino como Cashrut (o pronunciado en yidish, Kosher) y por lo tanto, apta para el consumo de un judío practicante.

Como regla general se permite todos los animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumían, los acuáticos los que tienen aletas y escamas y se permiten algunos insectos voladores como el saltamontes.

La regla tiene más refinamientos. La sangre está estrictamente prohibida, por lo que debe sacrificarse por un rabino y ser desangrada. Tampoco se permite la grasa que rodea los órganos vitales.

Y sigue complicándose, lo que no es cashrut, contamina, por lo tanto ningún alimento puro puede ser elaborado con algún utensilio que haya sido utilizado con alimentos impuros.

Por ejemplo, si alguna vez vais a un restaurante con un judío practicante, lo más posible es que pida pescado en papillot o a la sal, debido a que en su elaboración va envuelto y no entra en contacto con la cazuela, por lo que así puede cumplir con el precepto, aunque esté rodeado de gentiles.

El vino para ser considerado Cashrut debe ser elaborado solo por judíos y no puede ser prensado por pies.

Otra curiosidad es que si vas a un McDonalds en Israel las hamburguesas no tienen queso, salvo que lo pidas explícitamente y te mirarán con cara de pecador. Esto es debido a que en tres apartados de la biblia, se menciona que “un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre” (Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21) lo que se interpreta como que está prohibido mezclar lácteos con carne.

También hay muchas más normas que no solo afectan a la alimentación, por ejemplo el levítico también explica que cultivos no pueden crecer a la vez, lo que implica que haya gente que se vista según las reglas Cashrut y no se ponga lino y algodón a la vez. Tampoco se puede realizar ningún trabajo ni utilizar ningún artilugio mecánico en sábado, que debe ser destinado al descanso y la oración. Aunque, hecha la ley, hecha la trampa, los judíos ortodoxos de alto poder adquisitivo solventan este problema con un criado no judío que conduce, cocina, enciende la luz o llama por teléfono en sábado.

Diferentes símbolos Cashrut

¿Y que pinta en esto la biología molecular?

Bueno, a medida que la ciencia y tecnología de alimentos y la biología han ido evolucionando, la normativa cashrut ha tenido que ir decidiendo sobre todo aquello que no viene contemplado en el levítico, de forma análogo a lo que hace el vaticano con el latín. El primer problema, por ejemplo, vino con los alimentos procedentes de América, de los que el levítico no citaba nada (parece que Dios fue poco previsor en sus instrucciones).

Por ejemplo ¿El pavo es puro o impuro? El tema de las aves se cita de pasada en el levítico. Solo menciona las aves carroñeras y las rapaces como impuras, sin explicitar nada del resto. Por lo tanto, técnicamente el pavo no está prohibido, aunque sea por omisión. De hecho la mayoría de los certificadores lo dan por bueno, pero los más estrictos no. La historia no acaba aquí. Luego vinieron las bacterias. Por regla general, todo aquello que es microscópico se considera que no altera la certificación Cashrut, es decir no se considera puro, pero tampoco que estropea la pureza, es como si no existiera.

Esta norma es un poco acomodaticia, porque todo lo que comemos está poblado de bacteria u hongos y por tanto, considerar que los microbios no son Cashrut, implicaría que no existiría la comida Cashrut, y por tanto no sería posible seguir la norma (ni existiría el negocio de la certificación, que todo hay que mirarlo).

Vamos al problema más actual los parásitos. En principio cualquier gusano es impuro, pero claro, las larvas de muchos gusanos son microscópicas, incluso muchos en su fase adulta. En la fruta esto no es un problema puesto que la mayoría de parásitos están en la superficie y se pueden lavar, es decir, si ves el gusano en la manzana, no es Cashrut, si no lo ves, te la puedes comer. El problema es que los parásitos del pescado están en el interior y los tienes que ingerir. Hoy sabemos que la mayoría de pescados llevan parásitos dentro y algunos llegan a ser visibles.

Después de debatirlo durante largo tiempo el criterio es: si el pez ingiere la larva del parásito y esta se desarrolla dentro de su músculo, se supone que forma parte del pez y por tanto es Cashrut. Si el parásito se desarrolla en el exterior del pez o en el tracto gastrointestinal, no forma parte de él y por lo tanto es impuro e invalida la certificación Cashrut. Esto implica que patógenos como el anisakis son Cashrut, mientras que otros parásitos no patógenos invalidan la acreditación.

Por lo tanto, por mucho que se empeñen algunos creyentes, una certificación religiosa no garantiza nada en términos de salud o de seguridad alimentaria.

El anisakis, permitido en la alimentación Cashrut.

Y aquí viene el problema, ¿como saber si los parásitos que aparecen en el pescado (muchas veces ya procesado cuando se somete al análisis del rabino) son del género anisakis (autorizados) o de otro género no permitido? Pues utilizando técnicas de biología molecular.

Las agencias certificadoras de comida Cashrut ahora están utilizando oligonucleótidos específicos para las subunidades I y II de la citocromo oxidasa c como código de barras. Si amplifica por PCR alguna de las especies no permitidas, no se certifica, si amplifica la secuencia de anisakis, se da por bueno. Por lo tanto, la biología molecular también sirve para que la gente pueda vivir de acuerdo con su fe.

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