Rubíes, esmeraldas y azahar

Algunos lo prefieren sin nada, otros con nata o crema y últimamente está triunfando la trufa. Sólo con eso, muchos ya saben que estoy hablando del roscón de reyes.

Pero ¿siempre ha sido así? Los verdaderos comienzos del roscón de reyes se remontan a la época de los romanos, en las “saturnales romanas” porque estaban dedicadas al dios Saturno. Se celebraba que comenzaban a llegar los días más largos después del solsticio de invierno con unas tortas redondas elaboradas con miel, higos o dátiles. Esto se repartía entre toda la población, incluso los esclavos.

En el siglo III d.C. se comenzó a introducir el haba como premio ya que era indicativo de prosperidad y fertilidad (ya tienen excusa si les toca). Con el tiempo, las “saturnales” dejaron de celebrarse, pero no la tradición del roscón. En la edad media el significado del haba ya no era el mismo, sino que se declaraba “rey del haba” a alguien que normalmente no tenía que “reinar”, durante un día todo se convertía en el mundo al revés. Pero cuando finalizaba su reinado, terminaba vilipendiado siendo el hazmereir de todos, pasando a ser el “tontolaba”. Por eso tenía que pagar el roscón.

En la Provenza francesa podíamos encontrar algo similar llamado Galette des Rois, un postre de hojaldre con mantequilla rellena de crema frangipane (crema pastelera, vainilla, crema de almendra y ron) que emocionó al rey Luis XV. Se dedicó a promocionarlo con una moneda en su interior como sorpresa.

Galette des Rois
Galette des Rois

De esa forma llegó a España donde tenemos unos reposteros estupendos que fueron mejorándolo (o no, dependiendo de los gustos) hasta acabar siendo lo que hoy esperamos con alegría (y colas para comprarlo) el día de reyes.

Roscón de reyes
Roscón de reyes

Uno de los ingredientes que hacen que el roscón tenga ese único sabor es el agua de azahar. Se obtiene de la destilación de las flores del naranjo agrio, característico de Andalucía. Son unas flores blancas con un olor y sabor muy dulce, deben destilarse con vapor de agua para que la intensidad del aroma no se pierda.

Para ello se coloca un recipiente con agua que se llevará a ebullición, este vapor de agua pasará por las flores llevándose consigo las sustancias aromáticas que contienen. A partir de ahí, ese agua se condensará pasando de nuevo a estado líquido pero con todo el aroma que anteriormente tuvieron esas preciosas flores. Úsenlo con moderación, puede ser demasiado fuerte si se pasan con la dosis, piensen que la concentración de aroma es elevada. Para conservarla correctamente deberá estar en un lugar alejado de la luz y si compran una botellita, una vez abierta deben conservarla en refrigeración para que no pierda sus propiedades.

Flor de azahar
Flor de azahar

El último detalle para un roscón de reyes que se precie es la dichosa fruta escarchada, esa que casi todos retiramos y no acabamos de entender qué diantres hace allí. (Dejen de quejarse, al final conseguirán que lo cambien, personalmente prefiero seguir quitándola yo, que las propuestas de sustituirla por gominolas no me va).

No dejen que conviertan al roscón en esto
No dejen que conviertan nuestro roscón en esto

La forma se debería parecer a una corona y esta fruta se supone que asemeja a las esmeraldas y rubíes que llevaban los reyes cuando fueron a ver a Jesús recién nacido. Las tendrían colgadas al cuello pero vamos, se las volvieron a llevar porque luego dejarle sólo tres cosas… que el oro vale, pero incienso y mirra… si llevabais esmeraldas y rubíes y el crío estaba en un pesebre…

Este tipo de dulce se obtiene de fruta a la que se le ha eliminado todo el agua que tiene dentro sustituyéndolo por azúcar. Así, pasa a ser exclusivamente pulpa y azúcar. Es un proceso muy laborioso que conlleva varios días (para que luego lo quitemos con asquito y quede en la bandeja).

Es un método de conservación que ya se utilizaba en la antigua Mesopotamia, sólo que ellos lo hacían con miel. En cambio, los árabes realizaban un proceso similar al que realizamos ahora y servían frutas confitadas en sus mejores banquetes. Cuando llegaron a los países del sur de Europa, trajeron consigo este dulce método de preservación de alimentos.

Primero se selecciona la fruta, mejor si es madura, así ya tiene más cantidad de azúcar por sí misma y tardará menos tiempo en confitarse. Se le hacen unas punzadas profundas para que el almíbar, donde se sumergirá, llegue al interior rápidamente.

Durante esos días, la concentración de azúcar en el exterior de la fruta es muy elevada, para intentar mantener un equilibrio entre la cantidad de azúcar que hay dentro y la que hay fuera, el agua irá saliendo y el azúcar terminará por inundar todo lo que en otro momento fue agua. Este almíbar se irá renovando cada cierto tiempo para que no baje la saturación de azúcar mientras ocurre este intercambio.

Hasta aquí tendríamos el proceso para obtener fruta confitada, pero el roscón la lleva escarchada, así que posteriormente es necesario cocerlo de nuevo en agua con azúcar y se dejan secar para que queden con esa sensación de escarcha que le dará su nombre.

fruta escarchada
Fruta escarchada

Con esta sobresaturación de azúcar no es posible que ningún microorganismo sobreviva, ya saben que el agua es importante para ellos y aquí no hay, sólo hay azúcar. Por eso este tipo de dulces suelen aguantar años en las mismas condiciones sin necesidad de añadir ningún otro tipo de conservante.

Las frutas que se suelen escarchar son la naranja, cereza, piña, melón… pero últimamente lo que más se pone en el roscón es la calabaza. No les descubro nada si digo que esos colores verdes y rojos intensos en una calabaza no se dan, ¿verdad? Al almíbar se le añaden colorantes que irán pasando a la fruta con el proceso anterior. Son colorantes alimentarios así que tranquilos, pueden retirar la fruta del roscón con total tranquilidad.

Y no, no cuenta como comer fruta. Las “gominolas naturales” son esto, así que naturales o no son puro azúcar.

Pónganle el relleno que quieran, quiten la fruta o no la quiten pero disfruten de estos mágicos momentos con su familia y el roscón de reyes. ¡Ah! Y no se olviden de recitar el poema.

Reciten el poema antes de probarlo
Reciten el poema antes de probarlo. Imágen: Mantecadas Posadas.

Te invitamos a comentar y conversar sobre este artículo en nuestras redes sociales: Facebook y Twitter.