En busca del tomate perdido

Tomates canarios y tomates kumato

Cuando a veces me ha tocado darme de leches debatir con militantes antitransgénicos siempre llegamos al mismo punto. En todos los debates hay alguien que, con voz teatralmente entrecortada, ojos llorosos y profundidad dramática, gime al cielo una súplica: “¿Por qué los tomates ya no saben a tomate?”. Ni siquiera en Amazings me libro de la maldición

La respuesta no es trivial. Los sabores forman parte del patrimonio de cada generación igual que la música o la moda. Los egipcios bebían cerveza y los romanos construían almazaras donde obtenían aceite de oliva, pero hoy en día los sabores serían irreconocibles. La cerveza egipcia era dulzona ya que la adición de lúpulo que le da el sabor amargo no se popularizó hasta la edad media. El aceite de oliva de los romanos tenía un amargor insoportable; en 2000 años hemos seleccionado variedades con olivas cada vez más suaves, o lo que es lo mismo, desprovistas de alcaloides tóxicos.

Curiosamente, dos milenios después la tendencia es que cuanto más rasque en la garganta mejor es el aceite, cuando eso solo indica que su consumo continuado no es aconsejable. Por diferentes factores todos tendemos a mitificar los sabores de la abuela.

Por una parte es una cuestión claramente subjetiva, de pequeños a todos nos gusta comer en casa de los abuelos y en nuestros recuerdos las sensaciones agradables suelen potenciarse. Solo hay que volver a ver una película que recordamos que nos gustó mucho de pequeños… para ver que los recuerdos a veces exageran. Además en la infancia es cuando más papilas gustativas tenemos, que con la edad van cayendo, como perdemos vista y oído. El sabor del cocido que hacía mi abuela es insuperable, y se que nunca lo voy a volver a encontrar por que forma parte del patrimonio de su generación y de mi infancia, como la laca de pelo Nely, el gel Noelia y el consultorio de Elena Francis. De la misma manera mi abuela nos dejó antes de la globalización alimentaria, así que nunca se comió un Kebap, un Lychee o un pollo tikka-masala… y quizás le hubieran gustado. Bueno me despido con un beso de mi querida abuela y de su pelo cardado con laca y volvemos a los tomates.

Es curioso que el sabor perdido del tomate sea el buque insignia de los defensores de la alimentación “natural”.

El consumo del tomate no se popularizó hasta principios del siglo XX. Tuvo que hacer frente a numerosos prejuicios por parte de la población, que lo veían con recelo por parecerse a la muy tóxica belladona. No obstante el tomate triunfó y hoy forma parte de la mayoría de los platos típicos de toda la vida (… que no pueden tener más de 100 años). El sabor del tomate es la suma de más de 400 moléculas diferentes, y tanto la presencia o ausencia de estas moléculas como su proporción, determinara el sabor final.

Uno de los factores que más influyen es el momento de la recolección. Si lo coges en el punto de madurez habrá desarrollado todos los aromas, pero se pondrá pocho enseguida, por lo que su comercialización será muy limitada. De ahí la práctica de recolectarlos verdes y madurarlos en cámara. Permite que gente que vive lejos de las zonas de producción coma tomates, pero el resultado es muy insípido. Esto parece imposibilitarnos comer tomates en condiciones, salvo que te los cultives tú, o vivas cerca de alguien que los cultiva.

¿Esto implica que cualquier tomate pasado fue mejor? No necesariamente.

El tomate Raf se ha popularizado en los últimos años, se caracteriza por ser grande, lobulado, y con un precio y sabor variable. Aunque siempre te pueden tomar el pelo, normalmente los más caros sabrán mejor ¿Por qué? Si cultivas un tomate Raf con un riego normal tienes una producción muy buena… de tomates mediocres. No obstante, si lo riegas con agua salina, el tomate sufre y se defiende produciendo azucares que son los que le aportan un sabor sublime, pero la producción cae en picado, lo que obliga al agricultor a subir el precio. Por eso, si el tomate Raf está a menos de dos euros el quilo, posiblemente será insípido.

En otras variedades el propietario de la licencia ha sido más cuidadoso en mantener el prestigio y la calidad de su marca. Es el caso del tomate Kumato de Syngenta. Estos tomates pequeños y esféricos de color morado oscuro, casi negro, se venden en paquetes de cuatro unidades, y te garantizan que el sabor y el aroma es el óptimo, ya que si el agricultor no se compromete a cultivarlos según los requisitos, no obtiene las semillas.

Ninguna de estas variedades de tomate, exquisitas ambas dos, se podía encontrar cuando mi abuela iba al mercado, por lo tanto el sabor del tomate no se ha perdido. Como mucho, ha cambiado. Por cierto, y lo que me toca decir siempre ¡¡¡No hay tomates transgénicos en el mercado!!!

Te invitamos a comentar y conversar sobre este artículo en nuestras redes sociales: Facebook y Twitter.