¡Marchando una de mozzarella!

En un viaje al sur de Italia, coincidí con unos colaboradores que, en nuestro primer encuentro, me ofrecieron una bola de queso fresco de unos 100 gr como aperitivo previo a la comida. En el mostrador había un gran recipiente en el que flotaban esas esferas blancas. Era mi primera reunión con ellos y, aunque el queso fresco no es de mis favoritos, no quería comenzar el encuentro haciéndoles un feo. Así que, pese a mi reticencia inicial, le hinqué el diente y aún hoy lo recuerdo como una experiencia gustativa maravillosa. Se trataba de mozzarella, producto típico de la región que, consumido allá sabe muy, muy distinto de la mozzarella a la que estaba habituado aquí. No en balde se le llama “oro bianco”.

Y es que este queso debe consumirse como mucho 3-4 días después de haber sido elaborado ya que más tarde pierde su consistencia filosa propia, así como su sabor suave y ligeramente salado. Además, debe conservarse inmerso en suero lácteo y a temperatura ambiente. De ahí que resulte tan difícil de encontrar en condiciones óptimas lejos de su lugar de origen pues la refrigeración acaba con sus características únicas.

Queso mozzarella inmerso en suero lácteo para su perfecta conservación

Pero más allá de las virtudes y propiedades culinarias de este queso, me gustaría compartir con ustedes algún dato sobre quien realmente es la protagonista de la que parte la materia prima que dará lugar a este manjar que no es otra que la búfala mediterránea italiana (Bubalus bubalis), una variedad del búfalo de agua asiático aclimatado a vivir en Italia.

Primer plano de una búfala italiana

La producción de mozzarella es tan importante que en Italia hoy hay casi medio millón de búfalas, la inmensa mayoría en sistemas de producción estabulados, semejantes a los de las vacas tradicionales, (aunque con más espacio y zona de baño debido a la demanda propia de la especie). Este animal llega a pesar más de 700 kg y su leche es la base con la que se elaborará la preciada mozzarella.

Las granjas de búfalas tienen una zona de baño ya que estos animales precisan enfangarse con cierta frecuencia.

¿En qué se diferencian la leche de búfala de la de vaca? pues fundamentalmente en 3 factores: La leche de búfala tiene una concentración grasa que oscila entre el 6-9% mientras que la de vaca no suele pasar del 3.5%. La leche de búfala es también más rica en proteína (4,5% frente a 3,3% de la de vaca) y, finalmente, la leche de la búfala contiene unas poblaciones de lactobacilos diferentes a las de la vaca. Estos tres factores serán la clave que otorgarán a la mozzarella su textura única, así como su sabor característico.

Típico “trenzado” de la mozzarella posible gracias a la composición de la leche de búfala.

Esa mayor riqueza en grasa y proteína resulta en que para hacer un kilo de mozzarella se necesiten 4,5 litros de leche de búfala mientras que, si se usase leche de vaca, necesitaríamos 8 litros.

comparación elementos nutricionales leche búfala y vaca

Eso sí, mientras que una vaca dará fácilmente más de 30 litros de leche por día (véase: https://naukas.com/2017/05/22/cuanta-leche-da-una-vaca/) una búfala no dará más de 12 litros.

Pero por qué hay tal cantidad de búfalas en esa zona de Italia, cómo llegaron hasta allí y han resultado ser la piedra angular sobre la que se ha construido una industria pujante alrededor de este tipo de queso fresco.

La presencia de búfalos en Italia aparece en numerosos textos y está bien documentada desde los siglos XII-XIII. Hay numerosas teorías sobre el origen de esta producción ganadera en la península itálica. La más aceptada a día de hoy es la que afirma que estos animales fueron introducidos por los árabes en Sicilia en el S.X e introducidos en el continente desde la isla meridional a partir de las invasiones normandas acaecidas en los S. XI y XII.

Sea como fuere, la presencia de búfalos en Italia, y fundamentalmente en el sur del país, queda ciertamente acreditada por numerosos documentos de la época y posteriores.

Lo que podría haber resultado en una curiosidad histórica pasada y hoy olvidada se transformó en un ganado altamente apreciado, y es que la región meridional del país transalpino tenía una alta proporción de su superficie ocupada por terrenos pantanosos. Las vacas europeas caían pasto de las enfermedades –fundamentalmente malaria- ante la que no tenían ningún tipo de protección. Las búfalas; sin embargo, se adaptaron rápidamente ya que la humedad del terreno, la presencia de fango y mosquitos no diferían tanto de su hábitat de origen. Estos bóvidos comían lo que la tierra ofrecía, no enfermaban, resultaban óptimos para trabajar y arar en terrenos embarrados y producían una leche más rica en nutrientes que las de sus parientes europeas si bien algo más escasa.

También se constituyeron en un elemento estratégico para los ejércitos de la región puesto que eran las únicas acémilas capaces de transportar armamento pesado por aquellos barrizales.

Búfalas como medio de transporte en terrenos pantanosos

A partir del S.XV aparecen las primeras granjas que fueron las pioneras en transformar la leche de búfala en mozzarella. Industria que representa la base de la crianza de estos animales que alcanzan hoy una cifra cercana al medio millón de ejemplares y que es la población más alta de esta especie fuera del continente asiático.

Los trabajos de drenaje desarrollados tras la Segunda Guerra Mundial cambiaron el paisaje de una región que, junto con la mecanización del campo, relegó a un papel secundario a esta especie bovina. Tanto así que hacia 1950 su número descendió a los cinco mil ejemplares.

Muy distinta es la situación hoy, donde 47 millones de kilos de mozzarella de origen italiano fueron consumidos en todo el mundo con un valor cercano a los 800 millones de euros. Además, es una delicatesen que sigue creciendo a doble dígito año tras año.

Los búfalos, que facilitaron la conquista de un medio hostil como las tierras pantanosas meridionales italianas, son hoy el motor de una creciente industria que genera empleo y riqueza en la región.

Este artículo nos lo envía Juan Pascual (podéis seguirlo en twitter @JuanPascual4 o linkedn). Me licencié en veterinaria hace unos cuantos años en Zaragoza y he desarrollado mi vida profesional en el mundo de la sanidad animal, de ahí mi interés en divulgar lo que los animales aportan a nuestro mundo actual. Soy un apasionado de la ciencia. Creo que es fundamental transmitir el conocimiento científico de una manera sencilla para que los jóvenes se enganchen pronto y para que la sociedad conozca más y mejor lo mucho que la ciencia aporta a nuestro bienestar. Viajar es otra de mis pasiones junto con la literatura, que no deja de ser otro modo de viajar.

Bibliografía consultada:

  1. http://www.lavinium.com/cibo_cultura/francesca_valassi_storia_e_virtu_mozzarella_di_bufala_2011.shtml
  2. https://www.mozzarelladop.it/prodotto/storia-e-origine
  3. https://www.collebianco.it/alimentazione/come-conservare-la-mozzarella-di-bufala/
  4. http://amasenonews.it/2014/10/03/storia-e-mito-dellallevamento-bufalino-in-italia-dal-medioevo-ai-giorni-nostri/
  5. https://agronotizie.imagelinenetwork.com/zootecnia/2015/06/25/allevamento-della-bufala-da-latte-punti-critici-e-integrazione-alimentare/44595
  6. https://www.mozzarelladop.it/un-animale-straordinario/passato
  7. http://www.anasb.it/prodotti.htm
  8. http://www.fedoa.unina.it/983/1/Lambiase.pdf
  9. https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/latte-di-bufala.html
  10. https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/latte_bufala.htm
  11. http://www.casertanews.it/economia/mozzarella-distretti-industriali-fatturato-caserta.html

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