Surströmming, jamón de Jabugo y CRISPR

Por Guillermo Peris Ripollés, el 21 octubre, 2020. Categoría(s): Ciencia • Genética

De la tapa de una lata de sardinas que halló en la parte posterior de la tienda rascó una sustancia que olía a pescado podrido y la mezcló con un huevo, también podrido, y castóreo, amoníaco, nuez moscada, cuerno pulverizado y corteza de tocino chamuscada, picado finamente. Añadió cierta cantidad de algalia en una proporción relativamente elevada y diluyó tan nauseabundos ingredientes en alcohol; entonces dejó reposar la mezcla y la filtró en un segundo matraz. El caldo olía a mil demonios, a cloaca, a sustancias en descomposición, y cuando sus exhalaciones se mezclaban con el aire producido por un abanico, parecía que se entraba en un cálido día de verano en la Rue aux Fers de París, esquina Rue de la Lingerie, donde flotaban los olores del mercado, del Cimetiére des Innocents y de las casas atestadas de inquilinos.

Es probable que a muchos de vosotros os haya bastado la lectura de este párrafo de El perfume de Patrick Süskind para revolveros el estómago. A todos nos repugna el olor a pescado podrido hasta la náusea, ¿verdad? Pues no. Hay personas a las que este olor putrefacto les huele a rosas.

Surströmming

El surströmming es un arenque fermentado típico de la gastronomía escandinava que suele venderse en conservas. Al abrir las latas que los contienen, un olor putrefacto invade las fosas nasales y aleja al más pintado. De hecho, y pese a ser un producto tradicional, su consumo está descendiendo. Sin embargo, hay personas que son inmunes a este terrible hedor.

En un estudio de asociación genómica realizado en Islandia y publicado en la revista Current Biology (y que podéis encontrar más detallado en este artículo de Agencia Sinc) se observa que el 2 % de la población islandesa no distingue el olor del pescado podrido. Y la «culpable» es una variante genética.

En nuestra nariz tenemos un receptor olfativo que se encarga de detectar un compuesto químico denominado trimetilamina (TMA), que además de dar ese olor peculiar al pescado podrido también se encuentra en las heces (lo tiene todo para causarnos repulsión). Este receptor no es más que una proteína que se fabrica siguiendo las instrucciones de un gen conocido como TAAR5. Este gen es muy similar en distintas especies animales, lo que nos sugiere que ha sido importante como señal de alarma para evitar que comamos alimentos perjudiciales que contienen microorganismos cuyo metabolismo genera TMA. Vamos, que cientos de miles de años de evolución nos han preparado para evitar comida podrida.

La trimetilamina, responsable en bajas concentraciones del olor a podrido del pescado (Fuente).

Pero algunas personas tienen una mutación en el gen TAAR5 que conlleva que el receptor olfativo no se fabrique correctamente. Sólo como curiosidad, esta mutación acaba sustituyendo en la posición 95 de la proteína el aminoácido serina por la prolina (por lo que a la proteína mutada se la denomina, Ser95Pro). A las personas con esta mutación no les molesta el olor a pescado podrido e incluso llegan a identificarlos con otros olores como caramelo, patatas e incluso rosas.

Modelo del receptor TAAR5, con la posición 95 en la que se produce la mutación Ser95Pro marcada en verde (Fuente).

El análisis del genoma de los islandeses, como ya he comentado, encontró que presentaba esta mutación un 2 % de la población, frente al 0.8 % en población europea y un 0.2 % en africana. Esta mayor presencia de esta mutación en la población islandesa puede deberse al alto consumo de pescado en Islandia y, en concreto, a la tradición de tomar pescado fermentado (por ejemplo, surströmming, arenque fermentado; o kæst skata, una especie de raya).

Puede que penséis que esta relación entre genoma y olores nos pilla muy lejos, pero existe un ejemplo muy cercano que afecta a uno de los alimentos más queridos en España: el jamón curado y, en concreto, el jamón de Jabugo.

Jamón de Jabugo

Al contrario que el pescado fermentado, el jamón curado no huele mal. Pero que nada mal. Pero sí produciría rechazo en muchas personas si no se tomasen medidas para ello. El problema surge cuando el cerdo macho llega a la madurez sexual y sus testículos producen la hormona androstenona, que se acumula en el tejido graso del animal. El problema de esta hormona es que da a la carne animal un olor que muchos consumidores perciben como desagradable, llegando a rechazar el producto (también hay un compuesto que contribuye a este  «olor sexual», el escatol. Como su nombre sugiere, no es de un origen agradable y no hablaré de ello este artículo). Para evitarlo, en muchos países europeos se castra al animal antes de llegar a la edad adulta. En España se castran en torno al 20 % de los cerdos macho, pero el 100 % de los cerdos de raza ibérica. Esto ocurre porque los cerdos castrados presentan vetas de grasa en la carne que son muy apreciadas por su sabor por el consumidor final.

En un estudio realizado en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de Cataluña (IRTA) en 2010 se encontró que alrededor del 70 % de la población es sensible a este olor sexual y lo encuentran desagradable, y que esta sensibilidad aumenta con la edad. Para el ganadero, este alto porcentaje de personas que rechazaría la carne con este fuerte olor supone un problema de pérdida de mercado. Pero, obviamente, muchos colectivos ecologistas y de defensa de los animales llevan tiempo pidiendo que se elimine esta práctica.

En este caso, el porcentaje de la población insensible al olor de la androstenona es mayor que en el caso del pescado podrido. Y, de nuevo, la causa se encuentra en nuestro genoma.

En un artículo publicado en Nature en 2007, varios investigadores descubrieron que el gen OR7D4 era el responsable en humanos de fabricar el receptor olfativo de la androstenona. También descubrieron dos variantes comunes de este receptor: en una aparecía el aminoácido R (arginina) en la posición 88 y la T (treonina) en la 133, mientras que en la otra los aminoácidos en estas posiciones eran, respectivamente, W (triptófano) y M (metionina). Por esta razón se conoce a estas variantes como RT y WM. Recordad que tenemos dos copias de cada gen -en cromosomas no sexuales, uno de nuestro padre y uno de nuestra madre. Así que una persona puede tener dos copias de la versión RT (RT/RT), una (RT/WM) o ninguna (WM/WM).

Estructura del receptor OR7D4 WM y una simulación de dónde se fijaría la androstenona (en verde). Fuente.

No fue hasta 2012 que se descubrió la distribución en la población de estas dos variantes y su efecto en detectar el olor sexual del cerdo. Un grupo de investigadores descubrió que las personas con dos copias de la variante RT del gen OR7D4 (RT/RT) eran altamente sensibles a la androstenona y que representaban en torno al 70 % de la población. A las personas con genotipos RT/WM o WM/WM en general no les afectaba el olor a macho de cerdo.

Es decir, y desde un punto de vista puramente económico, el distribuir la carne de cerdos macho con un fuerte olor sexual no resultaría rentable, ya que sería rechazada por un gran porcentaje de la población.

En España se producen mayoritariamente machos enteros (excepto en el caso de cerdos ibéricos, como ya he comentado anteriormente), aunque el porcentaje de cerdos castrados ha aumentado en los últimos años. Sin embargo, a pesar de las ventajas de la producción de machos enteros, en la mayoría de países europeos se producen principalmente castrados. El motivo principal es la facilidad de su manejo (los machos castrados son menos agresivos) así como asegurar la disminución o eliminación del defecto del olor sexual y la producción de carne con mayor cantidad de grasa intramuscular. La polémica surge porque esta castración quirúrgica se da sin anestesia con el consiguiente sufrimiento del animal, además de un riesgo de infección y aumento de la mortalidad.

Diversos países europeos han comenzado a prohibir esta práctica. Por ejemplo, en Alemania una legislación reciente prohíbe la castración de cerdos macho sin anestesia a partir del próximo 1 de enero de 2021. En Francia se espera que la prohibición entre en vigor a finales de 2021.

En España, según un estudio de hace una década, cerca del 80 % de los cerdos macho eran castrados sin anestesia y por los propios ganaderos.

Existen alternativas a la castración quirúrgica, como la inmunocastración o la castración química, pero tampoco eliminan algunos problemas que afectarían al bienestar del cerdo.

Por ello, se han empezado a estudiar diversas soluciones que implicarían la edición genética del genoma del cerdo con (como podéis imaginar) la tećnica CRISPR (podéis encontrar una revisión reciente sobre método para evitar el olor sexual aquí).

CRISPR

¿Cómo conseguir que los cerdos macho no tengan este olor peculiar? Se están estudiando varias opciones, entre ellas conseguir que los cerdos no se hagan adultos o que expresen rasgos femeninos pese a ser machos. En ambos casos la edición génica se llevaría a cabo con CRISPR.

En la primera opción se desactiva el gen KISSR, que se expresa en la pituitaria durante la pubertad provocando la maduración de un grupo de células que empiezan a producir las hormonas sexuales, entre ellas la androstenona. En otra opción se propone desactivar el gen SRY en el cromosoma sexual Y de los machos, de forma que no se desarrollarían los testículos y el fenotipo sería femenino. En ambas opciones hay un problema: al intervenir directamente en el desarrollo hormonal o de órganos sexuales del macho, el animal obtenido de esta forma no podría reproducirse.

El cerdito Piglet (o Puerquito), un personaje del universo creado por A. A. Milne junto con Winnie The Pooh, se mantiene en una pubertad eterna, por lo que nos lo podríamos comer sin notar ningún olor sexual.

En un estudio más reciente se pretende estudiar cómo aplicar la edición genética para alterar la ruta bioquímica de fabricación de la androstenona sin que ello afecte a la producción de otras hormonas sexuales que impidan la maduración sexual del cerdo macho. Aún está bajo investigación comprobar si los cerdos obtenidos mediante esta técnica disminuyen su olor sexual pero mantienen su fenotipo masculino. Todas estas investigaciones también se impulsarán gracias a una reciente versión mejorada del genoma del cerdo. Espero que pronto el experto en CRISPR Lluis Montoliu nos pueda contar en su blog que esta técnica se ha usado con éxito para producir cerdos macho sin olor sexual y a los que no haya que castrar.

En este artículo he mostrado la relación que existe entre los olores de la comida y nuestro genoma individual. Y cómo la edición genética nos puede proveer en un futuro con una solución para eliminar estos olores. Tengo fe en que algún día no muy lejano esta tecnología se pueda aplicar para eliminar el terrible olor (que tanto me repele) que despiden al cocinarse todas las brasicáceas (brócoli, coliflor, col de bruselas, repollo…).

Actualización: Me avisa Lluis Montoliu de este interesante artículo de 2017 sobre la edición del genoma de cerdo con CRISPR. ¡Gracias!

Referencias



Por Guillermo Peris Ripollés, publicado el 21 octubre, 2020
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