El Ig Nobel para ¡“El pintxo microbiano”!

Desde 1991, cada mes de septiembre se celebra en el Harvard´s Sanders Theatre la ceremonia de gala de entrega de los prestigiosos premios Ig Nobel, organizados por la revista Annals of Improbable Research. Su objetivo no es ridiculizar la ciencia si no premiar la ciencia que nos puede hacer primero reír y luego pensar: descubrimientos buenos que son al mismo tiempo extraños, divertidos e incluso un poco absurdos.

Este año el premio Ig Nobel en la categoría Nutrición ha sido para un grupo de microbiólogas del IRTA, un instituto de investigación y tecnología agroalimentaria de la Generalitat de Cataluña. El trabajo premiado lleva por título “Caracterización de bacterias del ácido láctico aisladas de heces de bebés como potenciales cultivo iniciadores probióticos para la fermentación de salchichas”. Sí, has leído bien: usar bacterias aisladas de las caquitas del bebé para hacer salchichas, bueno en este caso probablemente butifarras o fuet catalán.

El trabajo ha sido publicado en la revista Food Microbiology, un buen journal para los que se dedican al área de la microbiología de alimentos (factor de impacto de 3,713). El estudio incluía 43 muestras de heces de bebés sanos de hasta 6 meses de edad. En realidad las “muestras” eran pañales que los papás llevaban al laboratorio no más tarde de 24 horas después del “evento”. Las autoras han aislado un total 109 bacterias del ácido láctico de dichas muestras, y las han identificado por métodos moleculares y de secuenciación. La mayoría eran del género Lactobacillus (48%) seguidas del género Enterococcus (38%). Las bacterias del género Lactobacillus son las más empleadas en los procesos de fermentación para fabricar alimentos como las salchichas, los chorizos y otros embutidos. Por eso, las microbiólogas estudiaron algunas propiedades de estos Lactobacillus como su capacidad para crecer en el laboratorio, para inhibir el crecimiento de bacteria patógenas como Salmonella o Listeria, su supervivencia en condiciones similares a las del tracto intestinal o su susceptibilidad a los antibióticos. Por supuesto, estas bacterias aisladas de la caca del bebé son parte de su microbiota, es decir no son bacterias patógenas, no producen enfermedades. Así, seleccionaron seis Lactobacillus que fueron ensayados como cultivos iniciadores de la fermentación en la fabricación de salchichas. Demostraron que tres de ellos, denominados Lactobacillus casei/paracasei CTC1677, Lactobacillus casei/paracasei CTC1678 y Lactobacillus rhamnosus CTC1679 fueron capaces de liderar la fermentación y acabar dominando la población de bacteria endógenas con concentraciones de hasta 100 millones de Lactobacillus por gramo de salchicha. Esto confirma que estos Lactobacillus de la caca del bebé pueden ser empleados como bueno cultivos iniciadores probióticos para fabricar salchichas. Hasta aquí el estudio.

Fuet

1) Las bacterias intestinales, que resisten las condiciones ácidas del estómago y las sales biliares del intestino, pueden ser empleadas como probióticos. 2) Los embutidos puede ser empleados como “vehículos” para transportar esas bacterias al interior del cuerpo. 1+2 = 3) Podemos emplear bacterias aisladas del intestino para fabricar salchichas.

Pero, ¿te comerías tú una butifarra fabricada con bacterias aisladas de la caca del bebé? Seamos serios, por favor, … pues claro que sí!

Los microbios son responsables de la fabricación de muchos alimentos que son producto de la actividad de los propios microbios. Pensemos, por ejemplo, en las levaduras. Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, una levadura, sin cuya presencia la vida en el planeta sería un poco más aburrida. Sin Saccharomyces no habría pan, por ejemplo, pero lo que es peor, no existiría ni el vino ni la cerveza! Sin levadura la vida sería más dura. La levadura Saccharomyces es capaz de llevar a cabo la fermentación de los azúcares, de forma que éstos se trasforman en alcohol (etanol) y CO2. Pero hay muchos más alimentos producto de la fermentación de otros microbios. Bacterias como Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Propionibacterium y hongos como Penicillium fermentan los productos lácteos e intervienen en la fabricación de quesos, yogurt o mantequilla. Y, como hemos visto, las salchichas y otros embutidos deben sus propiedades a las fermentaciones microbianas.

Pero, ¿de dónde salen estos microbios? Pues del ambiente, son microbios que están en el suelo, en la superficie de los vegetales o en el interior de los animales. Nos podemos imaginar cómo se hizo el primer queso de la historia. Quizá hace miles de años un pastor nómada guardó leche recién ordeñada en una de sus bolsas fabricada con la piel o las tripas de su cabra y las bacterias ahí presentes acabaron fermentándola. El pastor se dio cuenta de que así la leche fermentada le duraba más tiempo y comenzó a “perfeccionar” el invento. Como sabemos, todavía hoy en día, muchos quesos adquieren el sabor y la textura característica gracias a las bacterias y los hongos del ambiente en el que se maduran. Y lo mismo podemos pensar que ocurrió con la primera cerveza. Quizá alguien dejó unas vasijas con cebada, que se mojaron, se mezclaron con levaduras del ambiente y al cabo de unos días comprobaron que el líquido resultante alegraba el espíritu. Por eso, no es de extrañar que algunos microbiólogos sigan buscando nuevas bacterias y levaduras para fabricar alimentos. Incluso buscar microbios de nuestro propio cuerpo! En el fondo, este trabajo de los Lactobacillus de la caca del bebe no es tan original.

Christina Agapakis es una microbióloga que realizó su doctorado en la Universidad de Harvard. Está fascinada por la enorme biodiversidad de los microbios humanos y su similitud con las bacterias que se emplean para fabricar queso. En su proyecto Selfmade, ha tomado muestras de varias zonas de la piel del cuerpo de algunos de sus colaboradores y amigos y ha aislado en el laboratorio las bacterias presentes en esas muestras. Tras analizarlas mediante secuenciación del 16S RNA ribosomal, ha seleccionado algunas del género Lactobacillus. Luego ha empleado estas bacterias obtenidas de las manos, los pies, la nariz o el ombligo para fermentar leche pasteurizada y fabricar quesos! Son quesos “de autor” con distintos aromas y texturas según las bacterias que ha empleado.

Cheese ombligo

Queso fabricado con las bacterias aisladas del ombligo de Michael Pollan, amigo de Chistina Agapakis.

Otro caso similar. John Maier es un maestro cervecero de la Rogue Brewing Company de Oregon, en EE.UU. Hace unos años, en su pasión por buscar nuevos aromas en su cerveza, tuvo la original idea de aislar levaduras de su propia barba, que no se ha cortado desde 1978. A partir de muestras de su barba consiguió aislar levaduras de Saccharomyces que empleó para fermentar y fabricar cerveza. Consiguió así su famosa Beard Beer una rubia de estilo American Wild Ale suave y aromática que comercializa a 7 $ la pinta.

Beard Beer

Beard Beer una rubia de estilo American Wild Ale con un 5,6% de alcohol de la Rogue Brewing Company (Oregon, EE.UU.)

Como ves los microbios están en todas partes, también en nuestro cuerpo, y los podemos emplear para fabricar alimentos. Con los Lactobacillus de la caca del bebé, los que aislamos del ombligo y las levaduras de la barba no podemos acabar preparando un buen pintxo de queso y fuet con una cervecita. Buen provecho!

Ig Noble, ciencia que nos puede hacer primero reír y luego pensar.

Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Infant Faeces as Potential Probiotic Starter Cultures for Fermented Sausages. Raquel Rubio, Anna Jofré, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga. 2014. Food Microbiology, vol. 38, pp. 303-311.

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