Algunos tomates buenos (a few good tomatoes)

Uno de los caballos de batalla de los defensores de la alimentación ecológica es la de sus beneficios para la salud, beneficios que realmente no existen si tenemos en cuenta que la mayoría de las moléculas tóxicas o cancerígenas que ingerimos en la dieta son de origen natural (1).

De hecho una revisión exhaustiva de todo lo que se ha publicado sobre el tema en los últimos 50 años ha demostrado que no hay diferencias ni a nivel de contenido nutricional (2) ni a nivel de efectos sobre la salud (3) entre alimentación convencional y ecológica.

A pesar de esto, los entusiastas de la agricultura ecológica insisten además  en que si es ecológico sabe mejor. Vaya por delante que si pagas por algo el triple de su precio habitual ya te preocupas tú de que esté más bueno y si no es el caso, te lo imaginas.

No hay demasiados estudios de doble ciego que comparen características organolépticas entre alimentos convencionales y ecológicos, y los pocos que hay dan que los resultados son similares ¿y que pasa con los transgénicos? ¿Pueden estar más buenos? Algunos si.

Vayamos a los tomates. La percepción tradicional es que los tomates del huerto del abuelo (que por cierto, no tenían nada de ecológicos) estaban mucho más buenos que los del súper. En la mayoría de los casos esto es cierto.

Si dejas que el tomate madure en la mata desarrollará todo el sabor y aroma, pero se pondrá pocho en seguida. Los tomates de supermercado suelen madurarse en cámara, por eso están tan insípidos.

Dicho esto, el reglamento de producción ecológica también permite esta maduración en cámara, de hecho si vais en invierno a cualquier tienda de alimentos ecológicos los tomates que encontrareis estarán tan insípidos como los convencionales (y en verano puede que también).

¿Los tomates transgénicos están más buenos? No tiene por qué.

Que sea transgénicos solo quiere decir que expresa un gen de otro organismo (o que se ha modificado la expresión de un gen propio). El sabor depende de la combinación de centenares de moléculas, es decir, es un consecuencia de la riqueza química del tomate que, como en cualquier otro alimento, es complejísima. De hecho muchas variedades nuevas de tomate se han seleccionado por su sabor (si tengo que elegir me quedo con la RAF, pero eso si, regada con agua salobre que es la única forma que desarrolle todo el sabor). Si el gen que introduces no afecta a esta composición el tomate sabrá igual que uno convencional, por lo tanto cambiamos la pregunta.

¿Puede un tomate transgénicos estar más bueno que uno convencional?, pues sí, puede.

En el caso del tomate las moléculas más determinantes para el sabor final son los alcoholes y aldehidos (alcoholes oxidados) con 6 átomos de carbono. De hecho se ha demostrado que las variedades que más éxito tiene en el mercado por su sabor son las que tienen un mayor radio entre cis-(3)-hexenal y hexanal. (entre un aldehido con un doble enlace y el mismo aldehido). Bioquímicamente estos dos compuestos proceden de ácidos grasos, concretamente del ácido linolénico (18 átomos de carbono con 3 dobles enlaces, también llamados insaturaciones) y del ácido linoleico (18 carbonos 2 insaturaciones) respectivamente. Por lo tanto si tenemos más ácido linolénico tendremos mas cis (3) hexenal y el tomate estará más bueno.

Ensayo enzimático para comparar la expresión del transgen, cuanto más azul, más expresa el gen insertado

La ingeniería genética nos permite aumentar la expresión de un gen, llamado ω3 desaturasa, cuyo producto es capaz de añadir un doble enlace al ácido linoleico y trasnformarlo en linolénico. El grupo de Maite Sanmartín y J.J. Sánchez-Serrano en el centro nacional de biotecnología, en colaboración con el instituto de la grasa de Sevilla (CSIC) y de la Universidad de Ohio publicó en el 2010 sus resultados en tomates que sobreexpresan esta desaturasa y aumenta el contenido entre los aldehidos responsables del aroma, con una ventaja añadida, al alterar la fluidez de la membrana son más tolerantes a frío.

La lástima es que esos tomates difícilmente llegarán al mercado salvo que alguna empresa quiera invertir varios millones de euros en superar el casi imposible proceso de autorización de una nueva variedad transgénica. Alguien no puede encajar la verdad y ha ordenado un código rojo sobre los tomates transgénicos. Una pena porque seguro que están buenísimos.

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Referencias:

ResearchBlogging.orgAmes, B. (1990). Dietary Pesticides (99.99% All Natural) Proceedings of the National Academy of Sciences, 87 (19), 7777-7781 DOI: 10.1073/pnas.87.19.7777

ResearchBlogging.orgDangour, A., Dodhia, S., Hayter, A., Allen, E., Lock, K., & Uauy, R. (2009). Nutritional quality of organic foods: a systematic review American Journal of Clinical Nutrition, 90 (3), 680-685 DOI: 10.3945/ajcn.2009.28041

ResearchBlogging.orgDangour, A., Lock, K., Hayter, A., Aikenhead, A., Allen, E., & Uauy, R. (2010). Nutrition-related health effects of organic foods: a systematic review American Journal of Clinical Nutrition, 92 (1), 203-210 DOI: 10.3945/ajcn.2010.29269

ResearchBlogging.orgDomínguez T, Hernández ML, Pennycooke JC, Jiménez P, Martínez-Rivas JM, Sanz C, Stockinger EJ, Sánchez-Serrano JJ, & Sanmartín M (2010). Increasing omega-3 desaturase expression in tomato results in altered aroma profile and enhanced resistance to cold stress. Plant physiology, 153 (2), 655-65 PMID: 20382895

Profesor titular de biotecnología (área de bioquímica y biología molecular) en la Universidad Politécnica de Valencia, Director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) un instituto mixto que depende del CSIC y de la UPV. Divulgador de temas relacionados con la biotecnología y la alimentación. Autor de “Comer sin Miedo” y “Medicina sin Engaños” (Destino) y de “Los productos naturales ¡vaya timo!” (Laetoli)



Por J. M. Mulet
Publicado el ⌚ 13 febrero, 2012
Categoría(s): ✓ Biología • Ecología